Daleko, gdzieś między Rzymem a Viterbo, w miasteczku Castel Sant’Elia, czyli w Zamku Świętego Eliasza, na szczycie wzgórza nad Doliną Suppentońską rośnie gaj. W gaju co roku dojrzewa prawie 200 niewysokich, zielonkawo-szarawych drzewek oliwnych. Z ich malutkich owoców polscy księża michalici, wraz z włoskimi przyjaciółmi, tłoczą oliwę. A chociaż brzmi to jak bajka, jest prawdą, pachnącą nagrzaną słońcem włoską ziemią i okraszoną energetycznymi skwarkami polskiej gospodarności.

Gospodarstwo

Drzewka otaczają papieskie sanktuarium Matki Bożej Skalnej. Dawno temu posadzili je wcześniejsi gospodarze tego miejsca, niemieccy franciszkanie. Polscy michalici natomiast przybyli do Castel w 1982 r., a sprowadził ich Jan Paweł II. Czy papież wiedział, że polski duch w Zamku św. Eliasza poradzi sobie z duszpasterstwem, parafią, zarządzaniem maryjnym sanktuarium i jednocześnie z uprawą oliwek? Nie wiadomo. Dość, że michalici, choć początkowo wiedzieli o uprawie oliwek mniej niż Włosi o uprawie buraka, szybko zauważyli lokalną zasadę: żeby żyć we Włoszech na prawach szanowanych gospodarzy, trzeba własną oliwę produkować. W okolicy Castel, jak i w  całych prowincjonalnych Włoszech, nie mieć swojskiej oliwy z oliwek to (prawie) nie istnieć. – Uczył nas wszystkiego stary Włoch – wspomina br. Włodzimierz, który przybył do Castel w 1986 r. – Przekazał nam wszystkie włoskie tajniki uprawy oliwek, a potem tłoczenia dobrego oleju. Gdy kilka lat później do Castel zjechał też kleryk Piotrek Burek, uprawa drzewek była już dla michalitów jak oliwkowa pestka. W styczniu lub lutym drzewka oliwne przycina się, bo – jak mówi stare włoskie przysłowie – oliwka prosi gospodarza: „uczyń mnie biedną – ja uczynię cię bogatym”. Teren wokół drzewek musi być też idealnie wyczyszczony, wszelkie zanieczyszczenia, choćby gnijące liście, szkodzą zbiorom. I wiadome w końcu się stało, że zielone i czarne oliwki to te same owoce, tylko mniej lub bardziej dojrzałe. – Przy oliwkach było i jest roboty na cały rok. Ale przed mechanizacją najcięższa praca zaczynała się w listopadzie – opowiada, przysiadając na wiekowym murze, okalającym gaj oliwny, ks. dr Piotr Burek, dziś przełożony michalitów w Castel Sant’Elia. – Kiedyś zbiór był wyłącznie ręczny i trwał nawet dwa miesiące. Co kilka dni z partiami oliwek jeździło się do… młyna.

Tak o włoskiej tłoczarni oliwy na zimno, metodą tradycyjną, mówią polscy michalici. We młynie całą noc czekało się na własną oliwę. A potem z pełnymi bukłakami wracało się do Castel, ładowało samochód kolejnymi oliwkami, i z powrotem do tłoczarni. Nie można było zawieźć całych zbiorów naraz, bo oliwka to owoc wymagający: trzeba ją tłoczyć natychmiast, gdy jest świeża. A dziś kończy się właśnie oliwkobranie Anno Domini 2012. Klerycy michaliccy szósty dzień z pomocą maszyn uwijają się nad i pod (ostatnim już) oliwnym drzewkiem. Na trawie ląduje zielona siatka. Potem w ruch idzie pneumatyczny drapak, który przeczesuje listki i gałązki. A oliwki, jak zielono-czarny deszcz, spadają na siatkę. Do akcji wkracza kleryk Kamil. Jak nauczyło go dzieciństwo na polskiej Orawie, metodą znaną z opanowywania jabłonek, wdrapuje się na oliwkę – i daje radę najwyżej rosnącym owocom. A potem wszyscy zbieracze rwą te oliwki, którym jednak spaść się nie chciało. – Jak przełożony dojrzy, że którąś maleńką przeoczyliśmy, to dopiero będzie gadania – śmieją się klerycy. Zwijają zieloną płachtę, turlają się w niej setki owoców. Oliwki lądują w wielkim pojemniku. Wszyscy zbieracze biją brawo: udało się! Tegoroczne oliwkobranie – wyjątkowo jak na listopad pogodne i ciepłe – dobiegło końca.

Do młyna

Coraz mniej jest już we Włoszech tłoczni tradycyjnych, metodą na zimno. Bo gdy się tłoczy na gorąco, można z każdej partii oliwy wycisnąć dużo więcej i dużo szybciej. To opłacalne, choć… dużo mniej zdrowe. W dodatku bardzo często oliwa tłoczona na gorąco przypala się. Więc i zapach ma gorszy. Włosi, którym nadal zależy na jakości, szukają więc młynów tradycyjnych. Choć przecież (już) unowocześnionych. Jedna z takich tłoczni znajduje się w położonym prawie 30 km od Castel Sant’Elia miasteczku Ronciglione. I właśnie tam tłoczy się też oliwę od polskich michalitów. W drogę. Jadą michalickie oliwki po wyboistych (!) włoskich drogach do miejsca przeznaczenia. Oto i ponadstuletnie zabudowania oliwkowego młyna. Wcześniej była tam kuźnia. Obecnie ogień kowalski ustąpił miejsca zimnym prasom. A pan Giuseppe, właściciel, opowiada „młyńską” historię: – Odkupiłem tłocznię od mojego przyjaciela, a wcześniej szefa – Agostina. Tłocznię oliwy założył jego dziadek w 1914 roku. Potem przejął ją jego ojciec. I w końcu on sam. – A dziś mój syn jest… świetnym pilotem – śmieje się pan Agostino, który nadal – z sentymentu i dla przyjaciół – tłocznię odwiedza. – Syn po świecie lata, ja już nie mam siły w tłoczni pracować, więc sprzedałem interes. Poszedł w dobre ręce. Ręce Giuseppe uczciwie, co do oliwki, rozliczają się z gospodarzami. Więc ludzie im ufają: traktorkami, osobówkami, a czasem wielkimi ciężarówkami przez całą dobę podjeżdżają do młyna. Gdy są oliwkowymi potentatami, przywożą owoców nawet i 10 ton. Gdy są polskimi michalitami, przywożą 3. A gdy są pasjonatami, wiernymi włoskiej tradycji, z kilkoma drzewkami przy domu, to przywożą chociaż liche kilkadziesiąt kilogramów. Zawsze to parę butelek wybornej oliwy się utoczy. W ciągu doby we młynie przerabia się do 25 ton oliwek.

Żarna w ruch!

Najpierw przywiezioną partię oliwek czyści specjalna maszyna. Potem oliwki waży się i skrupulatnie zapisuje uzyskaną wagę. Wiadomo, że z ok. 100 kg owoców uzyska się ok. 10 litrów oleju. Jedna mała oliwka, w zależności od roku, gatunku i pory zbierania, zawiera od 15 do 30 proc. czystego tłuszczu.

W historii michalickiego gaju z tych samych drzewek uzyskiwało się od 200 do prawie 600 litrów oleju. Giuseppe przegląda michalickie oliwki: – Dobre i piękne, bo… brzydkie i niewielkie. Widać, że nie traktowane sztucznymi nawozami. Oliwki nawożone sztucznie, chociaż ładne i duże, w smaku są podlejsze, a oliwa nasączona chemią. Tymczasem oliwki trafiają do elektrycznego młynka. Miele się całe owoce: miąższ i pestki. Po chwili z setek owoców powstaje plastyczna, niezbyt estetycznie wyglądająca oliwkowa masa. Masa przechodzi teraz przez żarna. Szur, szur, szur – powoli kręcą się wielkie koła. Oliwkową miazgę specjalne podajniki podają teraz na talerze zwane piscolo. Taca – miazga, druga taca – znów miazga. Jedne na drugich. – La torta – śmieje się Giuseppe. A pracownik tłoczni zawozi „torty” z oliwkowej mazi wprost do prasy. Kilkanaście tacek dosłownie zgniatanych jest przez 450 atmosfer. Jedyne 5,5 tony nacisku i do pojemników w podłodze spływa ciecz przypominająca… olej napędowy. – To nieoczyszczona oliwa razem z wodą – tłumaczy Giuseppe. A jego prawa ręka, pan Giorgio, opowiada dalej: – Oliwę od wody oddziela się tu, w wirówce – Giorgio pokazuje kolejną tajemniczą maszynę. – Wiadomo: oliwa sprawiedliwa, zawsze na wierzch wypływa – po polsku, wchodzi w słowo ks. Piotr. Oliwa pod ciśnieniem płynie następnie do górnego zbiornika, gdzie jeszcze raz jest czyszczona. Aż w końcu Giuseppe odkręca mały kranik w zbiorniku i… jest! Zielona jak trawa (straci kolor po kilku miesiącach), świeżutka oliwa z pierwszego, polsko-włoskiego tłoczenia. Pachnie delikatnie, w konsystencji balsamiczna. Słodkawa.

Kuchnia pełna dobra

Trwa napełnianie bukłaków, gdy Giuseppe wypowiada oliwkowe credo: – Lubię oliwki, bo… dają mi pieniądze – śmieje się po włosku, donośnie i szczerze. – A poza tym, bo oliwki są jak ludzkie życie: z wierzchu słabe, w środku mają twardą pestkę. Jak się je zgniata, to pewnie boli. Ale jakie dobro z tego wynika! – Olejem świętym namaszcza się kapłanów, oleje nakłada się podczas udzielania sakramentów chrztu i chorych – na sakralną nutę dopowiada ks. Piotr. – Drzewko oliwne, niezbyt okazałe, to dowód, że moc w słabości się doskonali. A gałązka oliwna symbolizuje pokój, triumf dobra nad złem. – Olej oliwny jest dobry na wątrobę, leczy trudno gojące się rany. I zamiast drogich kremów można się nim smarować – kończy oliwkową wyliczankę Giuseppe. – Jeśli chcesz poznać, czy twoja oliwa jest dobra, włóż ją do zamrażarki. Gdy po zamrożeniu będzie jak makaron – nie używaj. Jeśli zobaczysz okrągłe bryłki, pij i jedz śmiało.

Oliwne bukłaki już w Zamku. Tam, w miarę potrzeby, będą przelewane do szklanych butelek. – Od kilku lat drukujemy certyfikat z opisem, skąd nasza oliwa pochodzi, jak jest uzyskiwana – mówi ks. Piotr, naklejając kartki na butelki. A kucharka michalitów, pani Electra, pokazuje, jak najszybciej i najprościej ugotować coś włoskiego, oliwkowego. Michalicka oliwa nie jest na sprzedaż: oleistego dobra starcza na potrzeby domu w Castel Sant’Elia. Czasem też jedzie oliwa w świat jako najwspanialszy prezent. A jak wieść włosko-polska niesie, niedawno trafiła do oddalonego od Castel o 50 km Watykanu. Na najważniejszy stół…