LeszekZadlo / CC 2.0 Polska jest jak obwarzanek; najlepsza jest na brzegach – zwykł mawiać ponoć marszałek Józef Piłsudski. I to chyba prawda wynikająca stąd, że na wszystkich terenach przygranicznych od wieków mieszają się różne kultury, tradycje, zwyczaje, tworząc rzeczywistość barwną, niebanalną i bogatą swą różnorodnością. Kto odwiedził Podlasie, ten zachwycił się pięknem krajobrazów, bogactwem zabytków dawnej kultury, życzliwością mieszkańców i dobrą kuchnią. I tym, jak bardzo charakterystyczne dla tego regionu są wpływy etniczne: mazowieckie, litewskie, tatarskie, białoruskie, a nawet ukraińskie. To prawdziwy tygiel kulturalny, społeczny i kulinarny.

W podlaskiej kuchni króluje ziemniak. Dominacja ziemniaczanych potraw bierze się głównie z tego, że są one proste w wykonaniu i tanie. Podlasie do bogatych regionów nigdy nie należało, więc gospodynie za punkt honoru obierały sobie mistrzowskie wykonanie dań, w których skład wchodziły dary pola, lasu i gospodarstwa. Ambicją każdej pani domu było upieczenie pysznej babki ziemniaczanej, zrobionej jedynie z ziemniaków i słoniny. Ta wyjątkowa potrawa regionu, nazywana była daniem biedoty. Dziś, po licznych modyfikacjach dziejowych, wzbogacona została o jajka, mąkę, cebulę, wędzony boczek, wędlinę, żółty ser czy masło. Jednak starsi mieszkańcy Podlasia twierdzą, że najlepsza jest ta oryginalna babka, uboga w składniki, ale o niepowtarzalnym smaku.

  cuorhome / CC 2.0 Ziemniak – pyszne, proste i niewymagające w uprawie warzywo – jest podstawą wielu innych regionalnych dań Podlasia. Promować kulinarną markę regionu śmiało może na przykład rejbak – pieczone w piecu ciasto z surowych ziemniaków, kaszy manny, cebuli i słoniny. Z Białorusi dotarła kiszka – potrawa współcześnie przygotowywana wyłącznie na Podlasiu. Ziemniaczaną masę ze słoniną, boczkiem i przyprawami umieszcza się w jelicie wieprzowym, a następnie piecze się w piecu i zjada na zimno lub gorąco. Tak przygotowane ziemniaczane kiełbaski są wyjątkowo pyszne i konsumowane chętnie zarówno przez podlaskich smakoszy, jak i przez turystów. Z ciekawszych ziemniaczanych potraw wymienić należy jeszcze soczewiaki, czyli pieczone „zawijańce” z gotowanych ziemniaków, nadziewane masą sojową. Z innych znanych potraw podlaskich, są kartacze – kluski wielkości pięści, zrobione z tartych ziemniaków surowych i gotowanych – pół na pół – z nadzieniem z mięsa i cebuli, okraszone słoniną. Pyzy są duże, smaczne i dość pracochłonne, wymagają też długiego czasu gotowania – nieraz sięgającego nawet godziny. Kto jednak raz zasmakuje w kartaczach stwierdzi, że warto zadać sobie trudu ich przygotowania.

 

Nie zaszkodzi wypróbować jednego z tych ziemniaczanych rarytasów Podlasia. Może właśnie będzie to rejbak, jako wizytówka kulinarna regionu.

• Rejbak

Kilogram ziemniaków, pół kg kaszy manny, 25 dag słoniny, cebula, przyprawy

Sposób przygotowania:

Słoninę pokroić w kostkę i podsmażyć razem z cebulką. Zetrzeć ziemniaki i dodać kaszkę. Do wyrobionej ziemniaczanej masy dodać przyprawy oraz skwarki z cebulką. Delikatnie wymieszać, wlać ciasto do foremki i wstawić do nagrzanego pieca na godzinę.

Oddzielny rozdział regionalnej kuchni Podlasia stanowią kasze; gryczana, jaglana czy pęcak z pszenicy lub jęczmienia. Szczególnie dawniej chętnie stawiano je na podlaskich stołach. Kasze same w sobie są bardzo zdrowe. Niestety, niezbyt zdrowe są dodatki, jakimi na Podlasiu urozmaicano dania z kaszy. Najczęściej jadano je suto okraszone skwarkami ze słoniny. Lepszym zastosowaniem było użycie kaszy do farszów czy różnego rodzaju klusek, pierogów i potraw pieczonych. Zapraszam do wypróbowania przepisu na gryczany farsz do pierogów. Przepis znalazłam na jednym z kulinarnych forów.

• Farsz do pierogów z kaszą gryczaną

  Yakman / CC 2.0 Pierogi dotarły na Podlasie dość późno i nie zyskały takiej popularności, jak w innych regionach Polski 2 szklanki kaszy gryczanej, 1 l mleka, 0,5 kg dobrze odciśniętego białego sera, przyprawy
Sposób przygotowania:

Kaszę ugotować w mleku do miękkości – mleko powinno w nią wsiąknąć. Ugotowaną kaszę zemleć razem z białym serem. Dodać cebulę podsmażoną na tłuszczu, przyprawy. Wylepić pierogi z nadzieniem z kaszy i sera. Po ugotowaniu polać cebulką usmażoną na tłuszczu wytopionym z boczku wraz ze skwarkami.

Same pierogi dotarły na Podlasie dość późno i nie zyskały takiej popularności, jak w innych regionach Polski. Nie należy jednak pierogów mylić z pierógami podlaskimi, czyli nadziewanymi bułkami drożdżowymi, o przeróżnych farszach. Ich wybór zależy od smaku i pomysłowości gospodyni. Smaczne są zarówno te podawane na słodko – z nadzieniem z białego sera, maku lub owoców, jak i te ze słonym farszem – z kapusty z grzybami, kaszy lub soczewicy.

 

Choć podstawą kuchni Podlasia są produkty proste, tanie i łatwo dostępne; dary natury, lasu, pola i ogrodu, to przecież jest to również kraina łowiecka, gdzie kiedyś mięsiwa i bigos gościły na stołach szlacheckich, a czasem i wśród biedniejszej części społeczności. Słynna na całą Polskę jest pieczeń z jelenia na poduszce z sosu szyszkowego. Przepis na ten niezwykły frykas, który zamieszczam poniżej, zaczerpnęłam ze strony internetowej Urzędu Marszałkowskiego Województwa Podlaskiego www.wrotapodlasia.pl. Potrawa w przygotowaniu na pewno do prostych nie należy. Jednak niejednego już smakosza zauroczyła wyjątkowym smakiem i aromatem lasu, ziół i dobrego mięsa.

• Pieczeń z jelenia na poduszce z sosu szyszkowego z leśnymi ziołami

Udziec z jelenia, leśne zioła, czerwone wino wytrawne

Sposób przygotowania:

Udziec z jelenia wyluzowany, marynowany przez 7 dni w ziołach i czerwonym winie wytrawnym, pieczony w tradycyjnym piecu w temperaturze 180 C.
Danie serwowane z sosem szyszkowym (szyszki zbierane w listopadzie i gotowane w leśnych ziołach) oraz kiszką ziemniaczaną, pieczoną w piecu na dębowych liściach. Według ustnych przekazów danie było serwowane na dworze carskim. Więcej informacji o regionie, ciekawostek oraz tradycyjnych przepisów TUTAJ.

  poprostuflaga / CC 2.0 Pierekaczewnik Podlasie jest jednym z tych regionów Polski, które zdołały ocalić autentyczne tradycyjne potrawy. Wiele z nich zachowało nazwy, dziś niewiele nam mówiące, jeśli nie mieliśmy okazji skosztować tych dań. Do szczególnie interesujących, prócz rejbaku i soczewiaków, należy na przykład pierekaczewnik, potrawa sięgająca tatarskich korzeni. Pierekaczewnik sporządza się z układanego warstwami ciasta makaronowego, bardzo cienko rozwałkowanego, przełożonego stopionym masłem, połączonego w jeden placek, na którym kładzie się farsz z sera, jabłek albo mięsa. Zawinięty w rulon piecze się następnie w piekarniku. Warto dodać, że pierekaczewnik jest pierwszą polską regionalną potrawą, zarejestrowaną przez Komisję Europejską w Brukseli, na liście produktów "Gwarantowana Tradycyjna Specjalność".

Czym są fafernuchy mogą przekonać się ci, którzy zamówią je u gospodarzy dysponujących kaflowym piecem, takim z paleniskiem na drewno. Fafernuchy to duże kluski – kopytka, przygotowane z ciasta, sporządzonego ze zmiksowanych i ugotowanych buraków cukrowych, drożdży oraz mąki pszenno – żytniej. Inną potrawą o enigmatycznej nazwie, jest kindziuk, bardzo twarda, dojrzewająca wędlina, rodem z sąsiedniej Litwy. Jest niezwykle trwała, nawet podczas upałów, lecz niestety dość droga; jej cena dochodzi czasami do 55-60 złotych za kilogram.

 

O sękaczu, bez którego nie odbędzie się na Podlasiu żadne wesele, wspominałam już podczas podróży po Warmii i Mazurach. Jest to pyszne ciasto biszkoptowo – tłuszczowe, wypiekane bezpośrednio nad ogniem za pomocą specjalnego wałka dębowego, po którym ciekłe ciasto spływa, zastygając i tworząc kształty, niby wystające z pnia drzewa sęki. Przed tym smakołykiem ostrzegają dietetycy; jest wysokokaloryczny i w dodatku zawiera niemałą ilość cholesterolu. Bowiem, żeby wykonać jeden sękacz, potrzeba nieraz aż 60 jaj! Inną tradycyjną słodkością Podlasia jest tzw. mrowisko – ciasto "usypane", a właściwie ułożone z suchych placków, takich jak na faworki (z masy z ubitych jajek, mąki, małej ilości miodu i łyżki oleju), polane miodem i posypane rodzynkami oraz przekręconym przez maszynkę makiem. Do ciasta dodaje się gęstą śmietanę, przez co staje się delikatniejsze i pulchniejsze.

  Staszek Błędniak / CC 2.0 Pensjonat Uroczysko Zaborek, Janów Podlaski
Miejsce wypoczynku, z dobrą domową kuchnią Kto chce spróbować autentycznej kuchni podlaskiej, a dodatkowo jeszcze poczuć klimat regionu i odpocząć w bliskim kontakcie z przyrodą, powinien odwiedzić Uroczysko Zaborek w Janowie Podlaskim. Cóż to takiego? Na stronie internetowej Uroczyska przeczytamy: jest to "zabytkowy ponad 50 hektarowy kompleks starej drewnianej architektury przystosowanej do potrzeb hotelowych, położony na terenie Parku Krajobrazowego 'Podlaski Przełom Bugu' w otoczeniu wody i lasów sosnowych". Hotel i restauracja w starym stylu. Pomysł świetny, pokoje urządzone z dobrym smakiem, wysoka klasa obsługi i pyszna kuchnia. W skład pensjonatu – skansenu wchodzą m.in. Leśniczówka, Wiatrak Koźlak, Stara plebania, zabytkowy Kościółek, Bielony dworek, Drożniczówka, i in. Większość objektów mieści w sobie pokoje noclegowe. Nad wszystkim pieczę sprawują sami właściciele, Lucyna i Arkadiusz Okoniowie, którzy z wielką serdecznością zajmują się obsługą gości. Serwowane przez kuchnię Zaborka tradycyjne potrawy są naprawdę wyśmienite i polecane przez wielu bywalców tego miejsca. Państwo Okoniowie na posiłek zapraszają do wspólnej jadalni, albo na życzenie gości, podają go do prywatnego pokoju. W Zaborku jada się potrawy regionalne – podlaskie i kresowe – przygotowane "po domowemu". Dla smakoszy kuchni nowoczesnej podawane są tam również kulinarne nowości. Uroczysko jest jakby miniaturą Podlasia, wiernie odzwierciedlającą specyfikę regionu i to zarówno tą dawną, jak i teraźniejszą.

Jeszcze jedno miejsce, związane z regionalną kuchnią Podlasia, jest szczególnie warte odwiedzenia. Myślę tu o Tatarskiej jurcie, usytuowanej w Kruszynianach - w samym sercu Puszczy Knyszyńskiej, nieopodal zabytkowego meczetu. Gospodarstwo agroturystyczne, z tradycyjną tatarską kuchnią, prowadzone jest przez małżeństwo rdzennych Tatarów – Dżennetę i Mirosława Bogdanowiczów. Naprawdę można tu zakosztować odrobiny orientu i pysznych tatarskich potraw, dla wielu z nas wręcz egzotycznych, takich jak pieremiacze (pierogi z mięsem zapiekane w tłuszczu), czebureki (placki nadziewane mieloną wołowiną z cebulą i pieprzem), czy też kołduny (pierogi z mięsnym nadzieniem). Myślę, że najlepszą rekomendacją kulinarnych zalet jurty jest to, że gospodyni miejsca, pani Dżenneta Bogdanowicz jest Mistrzynią Świata w pieczeniu babki i kiszki ziemniaczanej. W przygotowywaniu innych tatarskich dań i deserów, też nie ma w sobie równych. Jej listkowiec, czyli warstwowe ciasto drożdżowe z serem, makiem lub jabłkami, na długo zapada w smak i pamięć gości odwiedzających Tatarską jurtę w Kruszynianach.