„To jest wszystko, co Ci o Toruniu napisać jestem w stanie, może więcej opowiem, ale to Ci tylko napiszę, iż największą impresję, czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły. (…) Wszystko jednak nie przechodzi pierników, oj pierników z których jeden posłałem do Warszawy...”

Tyle Fryderyk Chopin o pierniku toruńskim. To fragment jego listu z 1825 roku do przyjaciela Jana Matuszyńskiego. O tym, że sławny kompozytor miał możliwość gruntownie zwiedzić miasto Kopernika, dowiadujemy się z dalszej jego korespondencji. Nic jednak w Toruniu nie zachwyciło go do tego stopnia, jak słynne pierniki.

Mówi się, że być w Toruniu i nie skosztować (patrz: kupić wiele, zjeść ile się da i jeszcze przywieźć rodzinie na spróbowanie) piernika, to jak być w Rzymie i nie widzieć papieża. Bo też toruńskie pierniki, to obok postaci Mikołaja Kopernika, najbardziej znany w symbol tegoż miasta. W dawnych czasach nikt, kto zawędrował do Torunia, nie opuszczał go nieobdarowany piernikiem – o to już dbali gościnni mieszkańcy. Dziś, co prawda pierniki raczej trzeba kupić sobie samemu, najlepiej w jednej z trzech słynnych ciastkarni Torunia, ale ich legendarny smak pozostał właściwie bez zmian. A to za przyczyną dawnych receptur, według których współcześni piekarze nadal wyrabiają ciasto, zazdrośnie ich strzegąc przed konkurencją. Wielu już próbowało odtworzyć wspaniały smak toruńskich wypieków, jednak ich wysiłki wieńczone były co najwyżej marnymi podróbkami. Zarówno receptury toruńskich pierników, jak i technologie oraz metody wypieków, sięgają tradycji i wielowiekowych doświadczeń mistrzów piernikarskich, przekazywanych sobie z pokolenia na pokolenie.

Z zakonu do "Kopernika"

Najstarsze, acz niezbyt jeszcze wyraźne, wzmianki o toruńskim piekarnictwie pochodzą z XIV i XV wieku. Jednak dopiero wiek XVI przynosi rozkwit tego rzemiosła, o czym świadczą liczne źródła historyczne. Przypominają one konkretnych mistrzów piekarniczych, takich jak Szymon Neisser, piernikarz zmarły na zarazę w 1564 roku, ale wspominają także o wypiekaniu pierników przez zakony żeńskie. Szymon Gronau, kronikarz z XVI wieku, w swoim dziele „Kronika Pruska”, wspomina klasztor Panien Cysterek, rezydujący na przedmieściach Torunia, w którym zakonnice wypiekały pierniki tak smaczne, że eksportowano je nawet do obcych krajów. Od XVI wieku nazwa „piernikarze” pojawia się w statucie cechu „piekarzy chleba miętkiego i niewarzonego”. W połowie XVIII wieku, a dokładnie w roku 1751, Gustaw Weese otwarł w Toruniu najnowocześniejszą w Polsce fabrykę pierników. Ta firma, choć w dziejach historii przechodziła liczne modyfikacje, siedziby i wielu miała właścicieli, to jednak nieprzerwanie istnieje po dzień dzisiejszy. Znamy ją pod nazwą Fabryka Cukiernicza "Kopernik".

 

Każdy, kto odwiedza stary krzyżacki Toruń, zachwyca się jego pięknem, specyficznym klimatem minionych wieków, drzemiących jeszcze w gotyckich murach, krętych uliczkach i błyszczącej tafli Wisły. Sponad czerwonej wstęgi murów wzbijają się w niebo monumentalne wieże licznych kościołów. Jadąc samochodem przez długi most, łączący brzegi Wisły, podziwiać do woli można bajkową panoramę Starego Miasta; dawne mury obronne, potężne spichrze i prześliczne, wąskie kamienice. W jednej z nich urodził się właśnie Mikołaj Kopernik. Wiadomo jest, że bogata rodzina sławnego astronoma posiadała w Toruniu co najmniej cztery kamienice – jedną przy Rynku i trzy na ulicy, dziś noszącej jego imię. Historycy nie mają jednak pewności, w której z nich urodził się Mikołaj. W drugiej połowie ubiegłego wieku, w jednej z tych kamienic, sporządzono rekonstrukcję dawnego domu mieszczańskiego i urządzono w nim muzeum Mikołaja Kopernika. Pomnik najsławniejszego mieszkańca Torunia, odlany w brązie i odsłonięty w 1853 roku, znajduje się na Rynku Staromiejskim pod ratuszem. Jest miejscem spotkań zakochanych i punktem orientacyjnym dla licznych grup turystycznych.

Przysmak królów i papieży

Powróćmy teraz do drugiej wizytówki grodu Kopernika, równie sławnej jak sam astronom, a jednocześnie cieszącej podniebienia mieszkańców i turystów Torunia. Powróćmy do piernika. Nie tylko Chopin zachwycał się smakiem toruńskich wypieków. Ich walory doceniali nawet królowie, a wśród nich słynny smakosz Jan III Sobieski. Po wizycie w Toruniu zabrał on ze sobą do Warszawy jednego z tutejszych piernikarzy, by w pałacu wypiekał dla niego pierniki. Toruńskich wypieków kosztowali i inni królowie – źródła wymieniają aż dwunastu władców Polski, obdarowanych słodkimi specjałami miejskich piernikarzy. W wielu przypadkach pieczono dla monarchów pierniki z ich podobiznami, herbami czy koronami. Jednym z najsłynniejszych wypieków obdarowana została caryca Katarzyna. Piernik, upieczony dla niej w 1778 roku, miał 2 metry długości i 30 centymetrów długości. Do grona osób, które poznały legendarny smak toruńskich pierników, należał Jan Paweł II, który podczas papieskiej wizyty w Toruniu, 7 czerwca 1999 roku, otrzymał od piernikarzy specjalny wypiek w kształcie układu heliocentrycznego, znanego z dzieła Mikołaja Kopernika "O obrotach sfer niebieskich". Wszyscy znani goście, odwiedzający Toruń, nie odjeżdżają z miasta bez piernikowego daru.

 

Kolasa piernikiem się toczy

W czym tkwi sekret doskonałego smaku toruńskich pierników? Tą tajemnicę w całości posiedli jedynie toruńscy piernikarze. Wiadomo jednak, że na smak i jakość tych unikalnych wypieków składa się doskonała mąka i miód – produkty pochodzące z nadwiślańskich lasów i pól wokół Torunia oraz odmierzane w odpowiednich proporcjach przyprawy korzenne – imbir, goździki, cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa. W dawnych czasach te orientalne przyprawy dostępne były dla toruńskich piernikarzy dzięki temu, iż miasto położone było na skrzyżowaniu najważniejszych europejskich szlaków handlowych. I kiedyś, i dzisiaj toruńskie wypieki zachwycają nie tylko smakiem, ale również bogactwem różnorodnych form. Trzeba jednak zaznaczyć, że te najbardziej wymyślne i najpiękniejsze przeznaczone są dla twardych ciastek. Te mięciutkie, rozpływające się w ustach, mają zazwyczaj kształt prosty; koła lub serca. Ciasto na pierniki jest niebywale trwałe, niepsujące się. Podobno dawniej mogło przeleżeć wiele lat w drewnianych skrzyniach. A kiedy piernikarzowi rodziła się córka, wyrabiał dla niej ciasto, które w drewnianej beczce czekało, jako wiano, jej zamążpójścia. Po upieczeniu było jednak niezwykle twarde. Jedno z podań ziemi toruńskiej głosi, że kiedyś ogromny okrągły piernik zastąpił złamane koło u kolasy zagranicznego dyplomaty.

Gwiazda Torunia

Sławny produkt Torunia doczekał się wielu legend; własnego święta; Piernikowej Alei Gwiazd, przeznaczonej dla sław związanych z Toruniem, a także Piernikowego Miasteczka, które jest po prostu wspaniałym placem zabaw dla małych Torunian i licznych turystów. W jednej z zabytkowych kamienic na miejskiej starówce, powstało Żywe Muzeum Piernika. Założyciele i pracownicy tego niezwykłego miejsca udowodnili, że wystarczy trochę pomysłowości i nieco wysiłku wyobraźni, by przenieść się kilka wieków wstecz – do piętnastowiecznej piekarni, a dokładnie w rok 1476. Odwiedzający muzeum są w zabawny sposób pouczeni i oprowadzeni po pomieszczeniach. Język prezentacji i stroje, w jakich występują przewodnicy stylizowane są na staropolskie. Przy wejściu odwiedzających wita Wiedźma Korzenna, która nakazuje milczenie co do spraw, których się dowiedzą, a potem wraz z mistrzem piernikarskim, przedstawia wszystkie składniki potrzebne do wypieku piernika. Po tak krótkim terminowaniu, goście ekspresowo zostają czeladnikami i od razu mogą zabrać się do własnego wypieku. Wszystkie kolejne czynności trzeba wykonać własnoręcznie; młodzi czeladnicy przesiewają mąkę, ucierają pachnące korzenie, wyrabiają ciasto. A po upieczeniu ciasta w ozdobnej formie, taki "osobisty" wypiek można zabrać ze sobą, jako najciekawszą pamiątkę z Torunia.

 

Niestrawność? Polecamy piernik!

Dostępnych przepisów na toruńskie pierniki jest wiele. Oczywiście, trzeba mieć świadomość, że na te najprawdziwsze, najlepsze wypieki, receptur strzegli ich strażnicy – piernikarze i czeladnicy. Na stronie internetowej www.torun.webd.pl znalazłam najstarszy zachowany przepis na toruńskie pierniki. Przepis pochodzi z książki, wydanej przez ojców paulinów na Jasnej Górze w roku 1725 - "Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...". Dlaczego znalazł się właśnie w takim osobliwym poradniku? Otóż dawniej pierniki korzenne używano również jako swoistego lekarstwa na choroby związane z układem trawiennym.

Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.

Przepisy na pierniki modyfikowano, zmieniano proporcję składników, dodawano nowe przyprawy. Niezmienne do dziś pozostały jednak trzy charakterystyczne ingrediencje: mąka, miód i przyprawy korzenne.

Na jednym z forów kulinarnych znalazłam interesujący przepis pod nazwą "Pierniczki toruńskie". Ciekawy, bo zawiera w sobie drożdże i napar kawowy. Spróbowałam, upiekłam, polecam - do kawy przepyszne!

• Pierniczki toruńskie:

2 i 1/2 szklanki maki; 1/2 szklanki mleka; łyżka cukru; 1/3 szklanki miodu; 1/5 szklanki mocnego naparu kawy; 50g drożdży; 2 jaja; 1/4 kostki masła; przyprawa do pierników

Sposób przyrządzania:

Drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem, łyżką mąki i łyżką cukru. Rozczyn odstawić w ciepłe miejsce pozostawić do wyrośnięcia. Z mąki, rozczynu, jajek i stopionego masła, miodu, naparu z kawy i przypraw wyrobić ciasto. Rozwałkować placek grubości 1/2 cm, wykrawać foremkami małe pierniczki. Piec 15-20 minut w 160 stopniach.

 

Pyszne pierniczki korzenne, choć niekoniecznie toruńskie, piekła moja babcia. Do dzisiaj pamiętam ich aromatyczny smak, choć czasem wydawały mi się trochę zbyt twarde. Niestety, przepis babci gdzieś zaginął, albo raczej nigdy nie istniał w formie spisanej. Nie upiekę więc tych pierników, ale niedawno odkryłam nowe, dobrze zapowiadające się w mojej rodzinie, korzenne pierniczki z płatkami owsianymi, kukurydzianymi i bakaliami. Ciasteczka są naprawdę pyszne, przyjemnie chrupiące i co najważniejsze, proste w wykonaniu - najbardziej początkujący piernikarz bez trudu sobie z nimi poradzi. Dzielę się więc na koniec tym przepisem i życzę udanego wypieku. Smacznego!

 

 

• Korzenne pierniki z płatkami

 

150 g masła; niepełna szklanka cukru trzcinowego; jajo; łyżka miodu; łyżeczka cukru waniliowego; szklanka mąki pszennej; łyżeczka proszku do pieczenia; szczypta soli; szczypta gałki muszkatołowej; łyżeczka cynamonu; 2 łyżki przyprawy do pierników; pół szklanki rodzynek; pół szklanki pokrojonych migdałów; szklanka płatków owsianych; 2 szklanki płatków kukurydzianych

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie w misce. Z masy uformować małe okrągłe pierniczki. Piec na blasze, wyłożonej pergaminem około 15 minut, w temperaturze 180 stopni C. Po ostudzeniu włożyć na noc do blaszanej, zamykanej puszki, aby zmiękły.