Spotkania z Ukrainą: Barszczowanie

Pierwszym posiłkiem na słabo oświetlonej jadalni okazał się barszcz ukraiński. Przyjęłam tę zupę z mieszanymi uczuciami. Jakże to, barszcz z kapustą i pomidorami?

Ukraińcy uważają barszcz za swoje danie narodowe. Nie jest to dla nich po prostu zupa. Mówią, że barszcz jest zapisany w ich DNA. Tym bardziej teraz, kiedy u naszych wschodnich sąsiadów toczy się wojna, symboliczny charakter barszczu, jego powiązanie z ukraińskością, domem, rodziną, ma jeszcze silniejszy wydźwięk. Barszcz bulgoce w garnkach jak Ukraina długa i szeroka.

W 2022 r. barszcz ukraiński został wpisany na światową listę UNESCO niematerialnego dziedzictwa kulturowego wymagającego ochrony. W uzasadnieniu dowodzono, że jest integralną częścią ukraińskiej rodziny i życia codziennego. Odbywają się nawet festiwale barszczu, teraz również w Polsce.  Podczas takiego święta barszczu można nie tylko posmakować kuchni ukraińskiej, ale także pooglądać występy ukraińskich artystów.

Jak silnie ta potrawa związana jest z kulturą naszych wschodnich sąsiadów widać choćby w języku ukraińskim. Istnieje w nim słowo борщувати oznaczające czynność jedzenia barszczu, czyli "barszczować". Zresztą wiele, wręcz ogrom ukraińskich przysłów i wyrażeń dotyczy barszczu. Jedno z nich mówi: "Barszcz i kasza - strawa nasza" (Борщ та каша — їжа наша).

Jak podaje "Słownik etymologiczny języka polskiego" Aleksandra Brücknera, prasłowiańskie słowo "barszcz" odnosiło się do rośliny heracleum. Z jej łodyg i liści przygotowywano kwaśną potrawę i dopiero później nazwa "barszcz" objęła różne kwaśne zupy. Są też inne teorie objaśniające pochodzenie nazwy tego popularnego dania, ale żadna nie została jak dotąd wiarygodnie udokumentowana.

Pierwsze wzmianki o barszczu ukraińskim pochodzą z XVI w. Głównym jego składnikiem były buraki i kapusta, a od XVIII w. również kartofle. Barszcz zakwasza się najczęściej kwasem buraczanym, choć stosuje się do tego także m.in. wiśnie, kwaśne jabłka, żurawinę.

Barszcz jest powszechny na całej Ukrainie. Nie ma natomiast jednego przepisu na barszcz ukraiński. Cechuje się wielowariantowością, nieograniczonymi wręcz możliwościami przygotowania. Dlatego we wniosku do UNESCO była mowa o "kulturze gotowania barszczu ukraińskiego", a nie o konkretnej recepcie kulinarnej. Może być postny, z rybą lub z mięsem, czerwony, biały lub zielony, na gorąco i na zimno. W zależności od regionu barszcz ma różne dodatki, na przykład na północy Ukrainy fasolę, w Karpatach bób. Dodatkowo mówi się, że każda gospodyni ma swój własny przepis na tę potrawę, a przekazywany on jest z pokolenia na pokolenie. W Polsce mamy teraz możliwość posmakowania oryginalnych ukraińskich dań. Przykładowo w prowadzonym przez Ukrainki bytomskim punkcie gastronomicznym "Smaki Ukrainy", serwuje się tłusty z solidną mięsną wkładką barszcz przypominający strogonowa.

Mówi się, że jest to demokratyczne danie, ponieważ barszcz ukraiński je się na weselach, na stypach, w czasie świąt i w powszednie dni, na stołówkach i w eleganckich restauracjach. Ekspert kulinarny Jewhen Klopotenko jest przekonany, że barszcz ma dla Ukraińców znaczenie jednoczące: „Nie wiemy, kim jesteśmy, na którego prezydenta głosować, nie wiemy, co jest dobre, a co złe. Ale wszyscy wracamy do domu i jemy barszcz. Barszcz jest tym, co łączy Ukraińców”.

Z ciekawości zajrzałam do starej księgi pt. "Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach higjenicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926" autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej. Moja babcia dostała ją jeszcze we Lwowie w dniu ślubu w 1945 r. od swojej mamy, czyli mojej prababci. Świadczy o tym wypisana na pierwszej stronie dedykacja. Znajdziemy tam przepis na barszcz czysty w filiżankach, barszcz polski z uszkami (właśnie taki jadaliśmy w domu), barszcz zabielany, barszcz z przodków zajęczych (!). Oczywiście również przepis na barszcz ukraiński, którego składniki to m.in.: fasola, kapusta włoska, świeże pomidory, buraki, słonina, cebula, rosół na kościach wieprzowych, pokrajana w kostki wieprzowina, kawałek kiełbasy i ewentualnie kilka jaj. "Barszcz ten jest wyborny, nauczyłam się go na Ukrainie" – stwierdza na koniec autorka.

Zrobiło się smacznie. Pobarszczujemy?

*

Tekst z cyklu Spotkania z Ukrainą