Halo, Urząd Gminy Korycin? Podobno tutaj sery gminę wzbogaciły i rozsławiły.

– Tak. Ale to raczej gmina rozsławiła sery.

Jak było, tak było. Dość, że między polami i lasami północnego Podlasia serowarki i serowarzy robią sery naturalne, z czarnuszką, suszonymi pomidorkami, świeże oraz dojrzewające nawet przez lata. Sery z mleka niepasteryzowanego, pełnego. A kraina serami pachnąca rozwija się proporcjonalnie do dziur pojawiających się na serze.

Trzystulatek

U Bielców w serowarni mleko podgrzewa się w wielkim kotle. Temperatura idealna to 40 stopni Celsjusza. Będzie pół stopnia więcej – i już po dobrym serze. Więc pani Agnieszka, właścicielka, dogląda parującego kotła z białą, tłustą, słodką jak niegdyś mleczną pianą. Jej mąż, Marcin, choć zna się na serowej robocie, to jednak profesjonalistce, i to z dziada pradziada, serową robotę zostawia. – Ja jestem od handlu, kontaktów z klientami. Jak wyjeżdżam z domu, to mnie czasem nawet cztery dni nie ma. Dzielimy się pracą i obowiązkami, a wtedy interes się kręci – opowiada. Bo on nie pochodzi z serowarskiej rodziny. A żona od dziecka z serami obeznana. I jej mama, i babcia, i prababcia sery robiły. Tylko wtedy mówiło się „nasze” albo „swojskie”. Teraz mają nazwę: korycińskie. I pod tą nazwą poznał je świat.

– Ile u nas, na tej ziemi, się robi sery? Dziesięć, dwadzieścia lat? Tak naprawdę to nieco więcej. Minimum 300 lat. Przynajmniej tak mówią zapiski i dokumenty o naszym regionie – opowiadają Bielcowie. Dlaczego świat dopiero teraz je poznaje szerzej? A to jest dobre pytanie. I dobra historia...

– W moim rodzinnym domu sery robiło się, odkąd pamiętam. Mama, a wcześniej babcia nigdy do mleczarni mleka nie zdawały, nawet gdy był mus. Mama sery robiła, a potem pekaesem na ryneczki okoliczne woziła. Wcześniej to ludzie wozami konnymi sery wozili na sprzedaż – opowiada pani Agnieszka, sprawdzając, czy mleko, do którego dodała podpuszczkę, już się ścięło. Miesza rytmicznie, by wytrącała się (silnie pachnąca) serwatka.

– Przed wojną już ta ziemia z serów słynęła. Sprzedawali je chłopi Żydom, ale też szły na bogaty Śląsk. Wtedy robiło się prawdopodobnie tylko zwyczajne, naturalne sery. Dopiero od niedawna klient wymusił dodatki i przeróżne modyfikacje smakowe. Ale to dobrze – klient i konkurencja potrafią wyegzekwować dostosowanie się do potrzeb rynku – mówi Bielec.

Niegdyś jednak sery sprzedawało się głównie dojrzałe. Dojrzewały, leżakując nawet wiele tygodni w piwniczkach, na wymłóconej cepem żytniej słomie (przesiąkały zapewne jej zapachem...). A potem tą samą słomą ocierało się je z pleśni (spożywczej) i szły na sprzedaż. Teraz nie każdy klient chce dojrzałego sera. Komuna trochę smaki i gusta popsuła. Choć ser koryciński powoli wychowuje serowych smakoszy. – Większość klientów przyzwyczajona jest do sera białego, słodkawego, kilkudniowego. I gdy ser ma kilka dni, czy dwa tygodnie, zmienia smak, fakturę i kolor – kręcą nosami. Tymczasem nasze sery się nie „psują”, tylko dojrzewają. Są trzy etapy dojrzewania serów korycińskich. I na każdym etapie ser smakuje inaczej, pachnie inaczej. I do czego innego się nadaje. Ale zawsze jest pyszny.

Dobry ser? Nie wystarczy sama receptura. Tym bardziej że technologia produkcji każdego sera żółtego jest niemal taka sama. – Dobry ser to są smaczki, drobnostki, niuanse – kiedy zamieszać, w jakiej temperaturze. Z zegarkiem i przepisowo wszystkiego nie wyliczysz. Tu trzeba serca, doświadczenia i pasji serowarskiej. A do tego mleko zawsze inne: jego smak i skład zależą od pory roku, pogody, od gatunku krowy, od tego, co jadła – jakie ziółka i trawę. I oczywiście najwięcej zależy od serowarki, od jej ręki – tłumaczy pan Marcin, spoglądając z dumą na żonę. Wiadomo: żonine sery są (według niego) najlepsze.

Z pedagoga – serowar

Rogate bogactwo Bielców już od rana pasie się na łące. A pani Agnieszka tłumaczy, że krowy to swoje sekretne życie mają. I trzeba wiedzieć, jak je traktować. W oborze powinny na przykład stać tylko koleżanka koło koleżanki. Bo inaczej awantura będzie i kłótnia. – W stadzie rządzi najbardziej szanowana krowa. W dodatku wciąż próbują walczyć o władzę i wpływy – śmieje się pani Agnieszka.

Bielcowie hodują wyłącznie polskie rasy. Próbowali zagranicznych, ale okazały się za słabe na nasz klimat: belgijskie i niemieckie chorują, a choć są bardziej mleczne, to przez krótki czas. – Co z tego, że mleka dają więcej i nawet tłustsze, gdy po kilku latach są już słabe. Tymczasem nasze, polskie krasule, jak je dobrze traktować, to w dobrej formie i do 20 lat dożywają. Nasze krowy dają mleko, w którym stosunek białka, tłuszczu i wody jest do produkcji sera najbardziej odpowiedni.

Agnieszka (magister ekonomii) sprawdza sery kilkudniowe. W równym rządku, w plastikowych sitach, czekają na pakowanie, a potem na wysyłkę. Marcin (pedagog) pokazuje tajemne drzwi, za którymi dojrzewają inne sery. Drzwi teraz nie wolno otwierać, bo zmienią się temperatura i wilgotność. I może być po serze.

Pan Marcin jak oka w głowie pilnuje szczególnie jednego sera: dwuletniego korycińskiego, dojrzewającego. Bez dodatków. Chce go dotrzymać w piwniczce jeszcze co najmniej ze dwa lata. I udowodnić światu, że wtedy ich ser – koryciński – dużo lepszy będzie niż te włoskie i francuskie, kilkuletnie dojrzewające. – Sery... wciągają, a my dojrzewamy do nich. Jesteśmy młodzi, wykształceni. Ja pracowałem na Zachodzie, miałem dużą firmę, dobrze prosperującą. Ale postanowiliśmy tutaj wrócić i działać. Tu jest nasz kraj, jesteśmy u siebie. Mam tylko nadzieję, że Polska się nam dobrze odpłaci. Bo na razie biurokracja dla przedsiębiorców straszna. W dodatku straszą ciągle jakimiś podwyżkami cen wody i prądu dla przedsiębiorców. W tygodniu produkujemy do 700 kg sera. Moglibyśmy dużo, dużo więcej i zamierzamy rozszerzyć działalność. Ale jeśli naprawdę wejdą te podwyżki, nie damy rady.

Do Bielców wpada (z krótką wizytą, bo zabiegany bardzo) wójt Korycina Mirosław Lech. Bielcowie mówią o nim bez zająknięcia: twórca serowej korycińskiej potęgi, pracowity jak bakterie w serze. Wójt opowiada tylko, jak to wszystko się zaczęło. – Rzeczywiście na tych terenach od setek lat ludzie robili sery, z przerwą niestety na komunę. Wtedy tradycja prawie zanikła, choć wiele gospodyń – wbrew systemowi – nadal sery robiło. Lat temu ponad dwadzieścia, gdy w Polsce zaczęła się moda na swojskie, na produkty regionalne, trzeba było przypomnieć i nasze sery. Zaczęliśmy je promować, pokazywać światu. I ludzie, mieszkańcy, podchwycili temat.

– Skromny jest wójt – kwituje Bielec. – Tak to było, że sam z torbami wypełnionymi serami jeździł po targach, ministerstwach, by pokazać, zainteresować, uczyć siebie i nas serowarskiej sztuki marketingu.

Wójt, zmieszany jak mleko w serowarni, macha ręką: – Tutaj najważniejsze, że ludziom chce się pracować. Że chcieli odkryć na nowo to, co w ich regionie najlepsze. Komuna, razem z masowymi mleczarniami, nie zabiła ducha serowarskiego. I to się chwali. Jaki ja lubię ser najbardziej? Taki zwyczajny, koryciński, biały i bez dodatków. Do jakiego „światowego” sera jest podobny? Złe pytanie! Powinno brzmieć: który „światowy” ser najbardziej przypomina nasz?

Niemal w każdej wsi gminy Korycin są rodzinne przedsiębiorstwa serowarskie. Serowarzy posiadający certyfikat należą do Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego, na którego czele stoi Bielec. Koryciński ser został wpisany na listę produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. I coraz więcej młodych ludzi z serami wiąże przyszłość. Tak jak Nietupscy z serowsi. Zwanej na mapach zwyczajnie Gorszczyzną.

Serowieś

– Byczki, gdy się urodzą, to się sprzedaje. Ciałuszki (takie krowie przedszkole), zwane tu również cieliczkami, zostawiamy sobie. Co to jałówka? To taka... panienka krowia. Na wydaniu – pani Anna Nietupska, tuż po trzydziestce, tłumaczy z lekkim rozbawieniem. – No krowa właściwa to taka, co już cielaka miała.

Nietupscy, małżeństwo z dziesięcioletnim stażem, Stasiem i Sebastianem na koncie, zaczynali swoją serową przygodę z dwiema krowami. Dziś mają stado 40 krów. I apetyty na więcej i więcej… sera. – Babcia męża to sama też kiedyś sery robiła. Ale gdy ja się za to zaczęłam zabierać, byłam kompletnie zielona, bo ja nie z rodziny serowarów. Ale jeśli się chce, to wszystko się uda. Pytałam sąsiadek, prosiłam o wskazówki. Niektóre chętnie, innej nieco mniej – ale tajemnicami serowarskimi się dzieliły. Dziś już mam sama duże doświadczenie. Robię sery korycińskie z czarnuszką, orzechami, czosnkiem niedźwiedzim czy cebulką. Ale też mój popisowy i autorski ser, z suszonymi pomidorami i mieszanką przypraw – chwali się Nietupska.

Jej dom leży niedaleko rzeki Kumiałki. A krowy pasą się niemal przy brzegu. Bo od tej Kumiałki to ponoć wszystko się zaczęło...

Jak wieść gminna niesie, podczas potopu szwedzkiego po polskiej stronie walczyły zaciężne szwajcarskie oddziały. Ranni Szwajcarzy pozostać mieli w majątku Kumiały, nad Kumiałką właśnie, gdzie dochodzili do zdrowia. I w zamian za podlaską, dobrą opiekę i gościnność tajemnice szwajcarskich serowarów Podlasiu przekazali.

Sery korycińskie (z lekko szwajcarskim zapaszkiem) schodzą świetnie, choć cały czas trzeba szukać rynków zbytu. Wysyła się je w całą Polskę. Kupcy wywożą je też na Zachód. – Ale jakiś czas temu, gdy miałam nadwyżkę mleka, zaczęłam się zastanawiać, jak tu jeszcze asortyment poszerzyć. Myślałam, myślałam. Czytałam dużo. I od pomysłu do wykonania – stworzyliśmy z mężem sery typu edam i gouda.

Edam Nietupski. Nietupska gouda. Ręcznie robione. Pani Nietupska w serowej piwniczce, jak w skarbczyku, właśnie „maluje” kilkudniowy ser specjalną jadalną substancją, by nie wysychał, nie psuł się, lecz pachnąco i harmonijnie dojrzewał. – Po jakimś czasie pojawiają się w serze dziury. Tak pracują bakterie. O, tu jest ser młody, a tamten nieco starszy. Po dziurach i kolorze widać.

Siedmioletni Sebastian przekłada te edamy Nietupskie z „pleców” na „brzuszek”. Trzeba je tak, regularnie, jeszcze wielokrotnie przewracać. – To nie jest lekka praca. Właściwie trwa non stop. Ale zadowolenie jest i duma. Że coś człowiek stworzył. Niemal od zera. Może i dzieci będą chciały te sery w przyszłości robić?

Sebastian wącha ser z miną konesera. I z aprobatą kiwa głową.