wwwojtek / CC 2.0 Jezioro Nidzkie

Na pytanie o miłość życia Konstantego Gałczyńskiego, większość czytelników „Zaczarowanej dorożki” i „Zielonej gęsi” odpowie, że to jego „srebrna” Natalia lub ukochana córka Kira. Zbyt mało osób wie, że obok tych dwu kobiet największą pasją poety były Mazury.

Tu spędził Gałczyński ostatnie trzy lata swojego życia; tu powstawały najpiękniejsze utwory końcówki jego twórczości; tu nad Jeziorem Nidzkim stoi urokliwy budyneczek leśniczówki Pranie, w której mieści się dziś muzeum imienia poety. Czy Mazury sprzyjały muzom jego oryginalnej twórczości czy też fascynowała Gałczyńskiego atmosfera dawnego państwa pruskiego, naznaczona mocno historyczną obecnością Krzyżaków, dość, że nawet spod pióra jego córki, Kiry, wyszło wiele wspomnień z tamtego czasu. A może to właśnie mieszkańcy tego regionu, twardzi i życzliwi ludzie, ich obyczaje, tradycje i kuchnia sprawiły, że kosmopolityczny poeta serce swoje pozostawił tutaj.

„Do serca przez żołądek” mówi stare polskie porzekadło. W tej mądrości pewnie i Gałczyński znalazł usprawiedliwienie dla swojej miłości do Mazur. Bowiem kuchnia tego regionu, choć prosta, za to tłusta i niezbyt zdrowa, jest jednak tak smaczna, że niejedno męskie serce podbija. Konstantego zapewne też urzekły dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami - małe pierożki z gęsiną lub tłustą wołowiną, z farszem z hreczki, czyli kaszy gryczanej, okraszone cebulką lub skrzeczkami czyli skwarkami. Być może zajadał się poeta plincami z pomoćką, czyli plackami ziemniaczanymi z farszem z boczku lub szynki, twarożku i czosnku, sowicie i wysokokalorycznie podlanymi śmietaną (jej nadużywanie do wielu potraw jest znamienną cechą kulinarną mazurskich kucharek i gospodyń). „Naprawdę smaczne jedzenie, jest niezdrowe”, mawia mój znajomy bywalec Mazur i tak zapewne twierdził Karakuliambro (pseudonim Gałczyńskiego), dobierając po obfitym obiedzie, dużą porcję sernika śmietankowego, mazurskiego brukowca (tradycyjny piernik mazurski, o wyglądzie ciemnobrązowego okręgu ułożonego z małych kulek ściśle przylegających do siebie przypominających bruk) czy sękacza. Po takich posiłkach, utrzymać zdrowe serce nie pomogła nawet Niedźwiedziówka (sztampowa mazurska nalewka, sporządzana z miodu i spirytusu) i poeta nie przeżył trzeciego zawału.

Jednak to również mazurska kuchnia, pełna cudownych zapachów i smaków, pozwala odkrywać Konstantemu szczęście i nieustanną wenę w tej krainie, którą odnalazł późno, ale pokochał miłością do samego końca. Czyż nie Mazury pomogły poecie pokonać ciężką depresję, w jaką popadł w pewnym okresie swojego życia? Faktem jest, że przebywając wśród mazurskich lasów i jezior, odnalazł potrzebną harmonię, spokój i jakiś ład wewnętrzny. To od mazurskiej epoki rozpoczyna się ten najbardziej dojrzały etap jego twórczości, z najpiękniejszymi poematami: „Zaczarowana dorożka”, „Wit Stwosz”, „Niobe”, „Kronika Olsztyńska”. Stan, który towarzyszy mu na mazurskiej ziemi, sam poeta pięknie opisuje w liście do przyjaciela Tuwima: „Tu, na jeziorach, steruję ku radości, córze bogów…”.

 

 

  Asienka / CC 2.0 Leśniczówka Pranie
Powróćmy jednak do tradycyjnej kuchni Mazur. Jako, że natchnienie na naturze bazuje, Gałczyński, pomimo okresów depresji i ciężkich chorób, kochał życie i lubił zapewne także zjeść dobrze. Mazurska kuchnia, jak chyba żadna, miała szansę zaspokoić wysublimowane podniebienie poety. Choć prosta i szczera, jak sami mieszkańcy regionu, przygotowywana jest z wielką miłością, z doskonałych – dziś rzec możemy ekologicznych – produktów. Te pachnące zioła, wspaniałe wędliny, świeże mięsa i aromatyczne zupy... No, i oczywiście mnogość ryb, jak na Krainę Wielkich Jezior przystało. O urokach mazurskich jezior, przejrzystych wodach, w których mieszkają raki, Gałczyński tworzył poematy. „Odkryjemy nowe zatoki; nowe ryby znajdziemy w jeziorach, (…) na olszynie nieruchome ptaki, a w zatoce zębate szczupaki...”, pisał w „Kronice olsztyńskiej” u początków swojej mazurskiej fascynacji. Poeta jednak ryb nie łowił. Ponoć raz jeden, pod koniec życia, wybrał się nad Zatokę Szczupacza, w celu wędkowania, ale jako, że ryba nie chciała brać, szybko porzucił tą zabawę, zanim miała ona szansę stać się jego hobby.

Możemy się natomiast spodziewać, że szczupaki często gościły na stole leśniczówki Pranie. Być może rybne przysmaki przyrządzane były przez ukochaną Natalię, choć bardziej pewne, że w starej kuchni królowała matka leśniczego, Stasia Popowskiego („młodego, milkliwego mężczyzny”, jak w Zielonym Konstantym napisała Kira Gałczyńska) – urocza, niemłoda już kobieta, z którą Konstanty serdecznie się zaprzyjaźnił. „Jedno spojrzenie w jej mądre dobre oczy i poeta zrozumiał, że także i tu znajdzie pomoc, serdeczność, troskę…” (Kira Gałczyńska, Zielony Konstanty). To właśnie ta niezwykła niewiasta była dobrym duchem leśniczówki i ona zapewne, troszcząc się jednakowo o ukochanego syna i Gałczyńskich, przygotowywała najsmaczniejsze mazurskie potrawy. I choć eteryczny poeta niewiele miejsca w swojej twórczości poświęcił tak prozaicznym sprawom, jak jedzenie, można się domyślić, że regionalne potrawy stanowiły ważny element mazurskiej terapii, która uratowała zdrowie psychiczne Gałczyńskiego. Bo jak pozostać obojętnym na wyborną zupę z kilku rodzajów ryb i raków, gotowaną na wolnym ogniu z leśnymi ziołami, doprawioną płonącymi polanami brzozowymi. Tak przygotowana potrawa, niczym nektar i ambrozja, nawet u poety znajdzie uznanie.

Czym jeszcze miła gospodyni mogła raczyć Konstantego i jego rodzinę? Najpewniej potrawami ziemniaczanymi. Mazury słynęły z tego, że ziemniaki jadało się o każdej porze i do wszystkiego, a gospodynie potrafiły z nich zrobić kulinarne cuda. Możemy więc sądzić, że i Gałczyńscy mieli możliwość spróbowania, jak smakują farszynki – kotleciki ziemniaczane z ostrym mięsnym nadzieniem, babka ziemniaczana z mięsem (rodzaj zapiekanki) czy ziemniaczki w kwasie (tradycyjne danie postne na Mazurach, ziemniaki gotuje się w kwasie z kiszonej kapusty z dodatkiem wody, liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu; ugotowane otoczone są twardą skorupą; danie podaje się okraszone smażoną cebulką). Z ziemniaczanych potraw w regionie królowały wszelkiego rodzaju kluski; z makiem, okraszone słoniną, polane masłem, knedle, a także kartacze – duże owalne pyzy ziemniaczane z nadzieniem z mielonego mięsa. Dla mieszkańców Mazur ziemniaki stanowiły podstawę diety do tego stopnia, że zjadano je nawet na deser i śniadanie (z jajecznicą i wędzoną słoniną).

 

 

Kto chciałby posmakować potraw, jakie kiedyś spożywał mistrz Konstanty Gałczyński, niech spróbuje przyrządzić je samodzielnie. Choć wysokokaloryczne, od czasu do czasu mogą się znaleźć na naszym stole.

  Bart0lini / CC 2.0 Farszynki

• Farszynki:

Ciasto: 90 dag ziemniaków gotowanych, 25 dag mąki ziemniaczanej, 2 jajka, sól.
Farsz: 15 dag gotowanego wieprzowego mięsa, 2 jajka ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Ziemniaki należy ugotować, zemleć, dodać jajka, sól, mąkę, a następnie wyrobić ciasto. Teraz możemy przyrządzić farsz: mięso zmielić razem z podsmażoną cebulą, pieprzem i ugotowanymi jajkami. Następnie wszystko mieszamy na jednolitą masę. Z ciasta formujemy wałek, kroimy go na kawałki, i formujemy placuszki. Na placuszki nakładamy farsz, zawijamy i kształtujemy kotlety. Podsmażamy je na oleju aż do uzyskania złocistej barwy.

 

• Kartacze:   Carmela Soprano / CC 2.0 Kartacze
  

10 startych ziemniaków, 3 ziemniaki ugotowane i "utłuczone", 30g mięsa mielonego, jajko, czerstwa bułka, cebula, przyprawy

Sposób przyrządzania:

Odciśnięte przez gazę surowe ziemniaki połączyć z gotowanymi. Cebule posiekać, zeszklić. Dodać mielone mięso, podsmażyć. Dodać kilka łyżek wody, oprószyć solą i pieprzem, wymieszać, chwilę smażyć. Z ciasta ziemniaczanego lepić placki, na każdym położyć trochę farszu mięsnego. Zlepić, formując owalne kartacze. Kluski wrzucać do dużej ilości osolonego wrzątku, gotować do wypłynięcia na powierzchnię. Okrasić cebulą lub skwarkami.

Ziemniaki ziemniakami, ale Mazury nie tylko kartoflem stoją, ale przede wszystkim rybami, których smak i świeżość zachwyca wszystkich przybywających do Krainy Wielkich Jezior. Czy Gałczyński jadał zupę rybną, rybę suszoną, soloną czy wędzoną – tego nie wiemy. Z pewnością jednak rybne potrawy zajmowały ważne miejsce w menu pani Popowskiej. Pewnie jak każda szanująca się mazurska gospodyni, miała w kuchni patelnię, taką wyłącznie do smażenia ryb, którą nazywało się skoworodem. Do dziś w regionie dobrze przygotowana ryba, na przykład z jabłkami, albo breja (sałatka z wędzonej ryby), stanowi prawdziwy rarytas. Z mięs wymienić można schab po mazursku (z powidłami śliwkowymi, śmietaną i winem) czy kiełbasę gotowaną w piwie (z sosem z piwnego wywaru, chleba razowego, śmietany i soku z cytryny).

 

Na deser Gałczyńscy, a szczególnie nastoletnia Kira, z pewnością zjadali mazurskie słodkości. Do tych tradycyjnych należą cułty, czyli kręcone bułeczki drożdżowe z   Thomas G. from U. / CC 2.0 Sękacz
rodzynkami, marmolada z dzikiej róży, krem jabłeczny i oczywiście mazurski sękacz, z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego, pieczony nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. Wypiek jest bardzo smaczny, a ciasto nawet po upływie pół roku zachowuje świeżość.

Pobyt na mazurskiej ziemi, jej spokój i piękno przyrody, niewątpliwie dał poecie wytchnienie, pozwolił złapać wewnętrzną równowagę i otrząsnąć się z głębokiej depresji. Gałczyński znów zaczął pisać, a jego poezja stała się jakby łagodniejsza, bardziej harmonijna. Mazurskie weny „ułożyły rękę do pisania”. Niestety, poeta choruje, przeszedł dwa rozległe zawały, a tłuste, ziemniaczano – mączne potrawy, mało warzyw i owoców, a także cykliczne nadużywanie alkoholu, pogłębiają tylko problemy z nadwyrężonym sercem. Nawet obfitość ryb i ziół, którymi dania są przyprawiane, nie zmieniają faktu, że mazurska kuchnia do zdrowych nie należy. Nadużywanie wszelkiego rodzaju tłuszczu: śmietany, wędzonej słoniny czy masła; ciężkie mięsiwa, kaszanka i flaki, zjadane tak chętnie przez mieszkańców Mazur i ich gości, z pewnością przyspieszyły przedwczesną śmierć Gałczyńskiego. Poeta pozostawił po sobie bogaty dorobek literacki, z którego ostatnie utwory tchną nieskrywaną miłością mazurskiej krainy i zachwytem nad jej pięknem.

  Asienka / CC 2.0

„chciałbym więcej ptaków,
drzew z ptakami,
więcej blasków, gwiazd, obłoków,
trzcin, kaczek na wodzie,

i uchwycić to wszystko rękami,
ucałować to wszystko ustami
i tak zajść, jak słońce zachodzi”
(Kronika olsztyńska, 1950)

 

 

 

Aby wiernie oddać klimat pobytu Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego na Mazurach, a także zachować autentyczność kulinarnych przepisów regionu, zaglądałam TUTAJ, TUTAJ i TUTAJ