Jan Drzymała W Kopyrtołce można spróbować przyrządzanego na słodko "kubusia" Koniaków – miejscowość w Beskidzie Śląskim, należąca do tzw. Trójwsi (Istebna – Koniaków – Jaworzynka). Położony w najwyższym punkcie Beskidu Śląskiego, niemal odseparowany od reszty świata. Wjeżdżamy od strony Wisły, przez przełęcz Kubalonka. Nasz samochód „sapiąc” pnie się do góry, pokonując liczne zakrętasy i wzniesienia. Nareszcie dojeżdżamy na miejsce. Mamy adres, ale dla pewności pytamy o Karczmę Kopyrtołka. Zapytana dziewczyna wygląda na turystkę, jednak dokładnie wie jak dojść na miejsce. Koniaków jest niezwykle malowniczym miejscem. Po obu stronach głównej drogi, niegdyś wyznaczającej główny szlak handlowy, rozciąga się widok na Beskidy – polskie, czeskie i słowackie. Jak wieść niesie, tą trasą podróżował do Wiednia cesarz Franciszek Józef. – Podobno na asfalcie znaleziono odcisk jego buta i dlatego konserwator zabytków zabronił przeprowadzania jakichkolwiek remontów – pokpiwają miejscowi górale.

W Koniakowie konie kują...

Wkrótce osiągamy cel. Znajdujemy się w drewnianej góralskiej chacie, której parter stanowi karczma, a piętro „Chata na Szańcach” - Galeria Sztuki Regionalnej Tadeusza Ruckiego. Pan Tadeusz, góral z Istebnej, ale „wżeniony” w Koniaków, od lat promuje działalność artystów Trójwsi Beskidzkiej; rzeźbiarzy, malarzy, muzykantów, no i oczywiście koronczarek, których w Koniakowie mieszka około tysiąca. „Człowiek z pasją”, tak można określić twórcę koniakowskiej galerii. „Chatę na Szańcach” wybudował z własnych funduszy, a będąc również malarzem, sam w zbiory galerii wniósł niemały wkład. Z prawdziwą pasją zajmuje się też gawędziarstwem. Zasłuchanym turystom serwuje góralskie opowieści, historię Koniakowa i jego mieszkańców, okraszając wszystko dawką dobrego, a czasem pikantnego humoru. Z jego opowieści wynika, że w Koniakowie prawie połowa stałych mieszkańców zajmuje się twórczością ludową. – Jak zobaczycie dwóch koniakowian idących po drodze, to na pewno jeden z nich jest artystą. Chyba że idą wężykiem, to obydwaj są artystami... lekko po talencie – śmieje się Tadeusz Rucki. Tak wielkie zagęszczenie artystów ludowych wiąże się prawdopodobnie z usytuowaniem wsi przy kupieckim trakcie. Kiedy kupcy przejeżdżali przez wieś, mieszkańcy wychodzili na drogę i rozpoczynali drobny handel. Sprzedawali rzeźby, obrazy, koronki. Kupcom taki interes się opłacał, bo zakupione u górali wyroby sprzedawali później ze sporym zyskiem na rynkach wielkich miast. Przy drodze stała kuźnia. Stąd nazwa miejscowości: Koniaków. – Od kucia koni, a nie – jak niektórzy myślą – od picia koniaku – wyjaśnia góral.

- W Koniakowie jest bardzo ciekawie jak deszcz leje – kontynuuje swoją opowieść Tadeusz Rucki, jakby lekko zdegustowany faktem, że za oknem świeci piękne słońce – Wtedy woda po jednej stronie drogi spływa do Morza Bałtyckiego, po drugiej do Morza Czarnego. Jest podobno nawet kilka takich domów, z których dachów woda spływa do dwóch mórz. – Kiedy kropla spadnie na szczyt takiego domu, połowa wody popłynie do Bałtyku, druga połowa do Morza Czarnego. Chyba że wiatr zawieje, wtedy trzy czwarte spłyną do Bałtyku, jedna czwarta do Morza Czarnego – żartuje gawędziarz. Jak to możliwe? Wzdłuż drogi przecinającej Koniaków i przebiegającej niemal pod szczytem Ochodzitej, biegnie linia głównego wododziału europejskiego. Na północ od tej linii wszystkie wody trafiają do zlewiska Atlantyku i mórz północnych (w tym Bałtyku), na południe – płyną do Morza Czarnego oraz Śródziemnego. – Gdyby tak z Ochodzitej iść za strumyczkiem na południe, można by całą kulę ziemską wodą opłynąć ani razu nie stając na grunt stały i wrócić znów na szczyt Ochodzitej – przekonuje Rucki.

 

„Kubuś” na weselu

Koniaków
Chata na Szańcach i Karczma Kopyrtołka W dolnej części „Chaty na Szańcach” mieści się karczma Kopyrtołka. Urządzona w góralskim stylu, serwuje wyłącznie regionalne dania i to takie, które trudno znaleźć w innych restauracjach. Częścią gastronomiczną zarządza pan Jacek Juroszek – energiczny zięć Tadeusza Ruckiego. Obu panów połączyła nie tylko chęć promowania licznych walorów Beskidzkiej Trójwsi, ale także miłość do... koniakowianek, bo i Juroszek nie pochodzi z Koniakowa, ale z sąsiedniej Jaworzynki. Kopyrtołkę prowadzi od pięciu lat. Zamysł stworzenia karczmy z jadłem regionalnym zrodził się w głowie jego teścia, kiedy odwiedzający galerię turyści pytali o lokal z dobrą kuchnią. Okazało się, że ani w Koniakowie, ani w najbliższej okolicy nie ma takiego miejsca. - Była jedna knajpka w Koniakowie, ale nie cieszyła się dobrą opinią – opowiada Rucki. – Wtedy wpadłem na pomysł otwarcia takiej karczmy. W przyszłości będzie tu też mały hotel. - Miejsce już jest przygotowane – dodaje gospodarz.

Karczma jest klimatyczna, urządzona w góralskim stylu. Siedzimy za drewnianym stołem; ławy szerokie, wygodne. W głębi kominek, o tej porze roku całkowicie wygaszony. - Sala pomieści siedemdziesiąt osób. Organizujemy biesiady, bankiety, wesela – wylicza pan Jacek. - Ostatnio mieliśmy wesele, na którym Państwo Młodzi o północy zażyczyli sobie dla gości „Kubusia”. Nietypowy pomysł okazał się niezwykle trafiony. Co to jest „Kubuś”? - Jedna z tradycyjnych potraw Trójwsi Beskidzkiej. Taki placek na bazie ziemniaków – odpowiada Juroszek. Jadało się go dawniej bardzo często w góralskich domach. Górale byli ubodzy. Na stołach pojawiało się to, co zrodziła twarda ziemia; głównie ziemniaki i kapusta. - Ziemnioki jadło się na śniadanie, obiad i kolację – wspominają panowie. Zastępowały często chleb. Nic więc dziwnego, że góralki musiały wykazywać się nie lada inwencją, aby te potrawy urozmaicać. - Raz robiły na słodko, raz na kwaśno, raz „placki z łopaty”, rzadziej z mięsem. Potrawy były syte, jednogarnkowe, wysokokaloryczne. - Jedzenie musiało dać siłę góralowi, który szedł do lasu, do pracy. W domu zjadał słoninę, placek ziemniaczany, okraszony skwarkami. Dziś ludzie często szukają zdrowej kuchni, dietetycznej. Dla nich też mamy różne propozycje w naszym menu – zapewnia Jacek Juroszek. - Klienci ufają nam. I przekonują się, że nasze dania są naprawdę smaczne i świeże.

Na bachora – do Kopyrtołki

Jan Drzymała Bachora O tym mamy okazję się sami przekonać. Gospodarze częstują nas tradycyjnymi potrawami z ziemniaków. Na początku na stół wjeżdżają bachora – pieczone kiszki wieprzowe nadziewane tartymi ziemniakami wymieszanymi z mlekiem, suto okraszone skwarkami. - To jest smak mojego dzieciństwa – mówi Tadeusz Rucki. - Bachora jadło się tylko raz w roku, po świniobiciu. To było prawdziwe święto w góralskiej chacie. Szacunek ludzi do jedzenia objawiał się tym, że nic nie mogło się zmarnować. Nawet wieprzowe szczawa były w ten sposób wykorzystane. - Jesteśmy jedyną restauracją w regionie śląska cieszyńskiego, serwującą te jelita (bachora) – chwali się Juroszek. - Mamy stałych smakoszy, którzy przynajmniej raz w miesiącu na tą potrawę do nas przychodzą – dodaje Rucki. Wszystkie przepisy pochodzą ze zbiorów prywatnych obu panów, z domów rodzinnych. - Gotowała mama – opowiada Rucki – Ja byłem jednak synkiem, którego wszystko ciekawiło; interesowałem się jak przygotowuje się daną potrawę. Dzięki temu, kiedy rozpoczęliśmy działalność gastronomiczną, miałem gotowe receptury. Kucharki uczyły się od nas.

 

Jan Drzymała Obficie okraszony kapuściok Drugą potrawą, jaką nas częstują gościnni gospodarze, jest kapuściok, czyli placek z tartych ziemniaków z farszem z gotowanej młodej kapusty, suto okraszony skwarkami. Jeden kęs i już wiem, że to moja ulubiona potrawa góralska. Przepis jest dość łatwy: starte ziemniaki, odsączone wlewa się do brytfanny, na to nakłada się poszatkowaną i ugotowaną kapustę, następnie znowu pokrywa się ją ziemniakami i całość zapieka w piekarniku. Kapuściok jest rumiany, dobrze wypieczony, słodka kapusta świetnie komponuje się z utartymi ziemniakami i do tego te skwarki... – „spyrki”, jak nazywają je górale. Kapusta, podobnie jak ziemniaki była podstawą beskidzkiej kuchni. - U nas mówiono, że kapustę się je trzy razy dziennie – wspomina Tadeusz Rucki – Rano z ziemniakami świeżo ugotowanymi, w południe z przypiekankami, czyli z ziemniakami przypieczonymi, a na wieczór ze sztuchankami, czyli z ugotowanymi i potłuczonymi ziemniakami. Tak zwana ciap – kapusta. - W jednej góralskiej rodzinie stała dwustu litrowa beczka kapusty – wspomina Rucki – I z tej beczki kapustę jadło się na okrągło.

Jesteśmy już dobrze objedzeni, ale gospodarze zachęcają, by na deser spróbować „Kubusia”. To podobny placek do kapuścioka, tyle że na słodko. Jego podstawę stanowią oczywiście ziemniaki, utarte na surowo, odciśnięte, przyprawione solą, pieprzem, kminkiem i zaparzone wrzącym mlekiem. Taką masę wykłada się na wysmarowaną tłuszczem brytfannę i zapieka w gorącym piekarniku. Gdy „Kubuś” jest zapieczony, wykłada się na niego starte jabłka z cynamonem (zamiennie można stosować śliwki), polewa gęstą kwaśną śmietaną i ponownie zapieka. Placek podaje się polany roztopionym masłem i posypany cukrem. Jest pyszny; zajadamy, aż nam się uszy trzęsą. Na powierzchni placka, ze śmietany, masła i cukru, utworzył się gęsty, słodki krem. Całości dopełnia kwaskowaty smak jabłek i cynamonu.

Te trzy potrawy stały się wizytówką karczmy Kopyrtołka. Ponieważ są niezwykle pracochłonne i do przygotowania potrzebują czasu, w menu oznaczone są dopiskiem „DLO CIERPLIWYCH. Danie na zamówienie”. Jak zapewniają gospodarze miejsca, chętnych nigdy nie brakuje. Prócz tych specjałów karczma poleca wiele innych typowo regionalnych potraw. Zaglądamy do karty dań i zaraz rzuca się nam w oczy Rzyć z kapustą, czyli wieprzowa kita, wędzona, podawana z ziemniakami i kapustą kiszoną. - Oryginalne nazwy nie tylko przyciągają klientów, ale też oddają klimat regionu – twierdzi Jacek Juroszek. Taką rolę spełniają zapewne też Pieczoki z bryndzą – ziemniaki pieczone na głębokim tłuszczu, podawane z owczym serem czy Kotlet z ptoka - filet drobiowy, z ziemniakami i zestawem surówek. Dla tych, co lubią obiad dwudaniowy, karczma oferuje duży wybór polywek, czyli tradycyjnych góralskich zup. Jest więc czosnkula, podawana z chlebem; grzybula; kwaśnica, czyli zupa z wywarem z kapusty kiszonej; a dziś w ogródku na zewnątrz chaty, podawane są maćki w kapuśnicy -czyli drobno pokrojone żołądki wieprzowe gotowane wcześniej w wywarze z kapusty. Na przystawkę zjeść można na przykład Smażonego łoscypka, a na deser lody „Jasieńka” czy Szarlotka fest gorąco, podawaną na ciepło z lodami i bitą śmietaną.

 

Oscypek w bacówce, owce na hali

Jan Drzymała Naszym przewodnikiem po tradycjach kulinarnych Beskidów był Jacek Juroszek - na zdjęciu zajęty podawaniem 'maćków w kapuśnicy' À propos oscypka. Ten tradycyjny góralski ser, robiony z mleka owczego, na stałe już stał się jednym z symboli polskich gór. Wpisany przez Komisję Europejską na listę tradycyjnych produktów regionalnych, jest przez to chroniony unijnym prawem. - Oscypki (obok bundzu i bryndzy) od zawsze wytwarzane były przez tych, co owce na halach wypasali – twierdzi Piotr Kohut, baca z Koniakowa. Pan Piotr prowadzi tradycyjny wypas owiec na koniakowskiej Ochodzitej i, jak na prawdziwego bacę przystało, z owczego mleka wyrabia tradycyjne sery, według niezmiennej od setek lat receptury. Proces wyrobu sera podpuszczkowego jest długi i żmudny. Przykładowo produkcja oscypka – od udoju do całkowitego uwędzenia – trwa nawet tydzień czasu. Jego wyrób rozpoczyna się od podgrzania nad ogniem i oczyszczenia, za pomocą lnianego płótna, mleka owczego, do którego następnie dodaje się tzw. klag, czyli podpuszczkę z suszonego żołądka sześciotygodniowego cielaka – wystarczy odrobinka, a natychmiast zachodzi reakcja i słodkie mleko ścina się na serek. Ser oddziela się od serwatki, wkłada do specjalnych forem, zanurza w gorącej wodzie – powoduje to jego uelastycznienie – a potem w chłodnej i osolonej, na 24 godziny, dla „zahartowania”. Kolejny dzień trwa osuszenie sera. Ostatnim etapem, na drodze do gotowego oscypka, jest jego uwędzenie w dymie. Baca wyrabia także żyntycę – specjalny napój pozyskany z pozostałej po „klaganiu” serwatki. Wszystkie te specjały – najwyższej jakości – można nabyć w sklepie obok bacówki Piotra Kohuta, zwanej przez górali śląskich – kolybą.

Kohut jest aktywnym promotorem góralskiej kultury i tradycji. - Aby zdobyć turystę dla regionu, trzeba ożywić autentyczną kulturę. Ażeby tak się stało, musimy odwołać się do tej dawnej tradycji, do tego, co kształtowało naszą kulturę, również tą pasterską – przekonuje gazda. - Pasterstwo jest wpisane w nasze dziedzictwo. Nawet regionalne zespoły pieśni i tańca, takie jak „Koniaków” czy „Istebna”, w swoim repertuarze mają większość tańców związanych z obrzędami pasterskimi – dodaje. Dziś zawodowy wypas owiec na hali wraca do łask. - U mnie pracują sami młodzi chłopcy (juhasi), do dwudziestu lat. To w tym pokoleniu jest nadzieja na nowe, mocne podstawy tradycji pasterskiej – podkreśla stanowczo Piotr Kohut. – Wypasanie owiec po prostu się opłaca.

Pierwsze komórki? W Koniakowie!

Jan Drzymała Tadeusz Rucki - artysta, koniakowski gawędziarz, promotor beskidzkiej sztuki ludowej, twórca galerii "Chata na Szańcach" Kończymy jedzenie „Kubusia”. Co rusz podchodzi ktoś do stolika, wita się z gospodarzami, interesuje frykasami w brytfankach, wyłożonych na stole. Pan Tadeusz chętnie odpowiada na każde pytanie, dzieli się kulinarnym doświadczeniem i wiedzą o regionie. Pytam go charakterystykę ludzi zamieszkujących Beskidy. - Twardzi, jak to górale – odpowiada. - Życie w górach jest zupełnie inne, niż na dole. Trudne, wymagające. Dawniej, kto z zewnątrz próbował zaadaptować się do tych warunków, prędzej czy później uciekał. Wytrzymywali rdzenni mieszkańcy, bo byli silni. - W domach rodzice mieli nawet dziesięcioro, dwanaścioro dzieci – kontynuuje gazda – Ale do wieku dorosłego dochodziły najsilniejsze. Taka to była naturalna selekcja. Kto przetrwał, żył potem długo. Dlatego dawne pokolenia były mocniejsze, niż dzisiaj.

 

Z czego utrzymywali się górale Trójwsi Beskidzkiej? - Głównie z wyrębu lasów – odpowiada Jacek Juroszek. - Nasi przodkowie to przede wszystkim drwale. Pracowali od świtu do zmierzchu. Uprawiali też swoje małe role, zajmowali się inwentarzem. Góralki przygotowywały posiłki, wychowywały dzieci, utrzymywały ład w domu. Wypasem owiec zajmowali się pasterze. Gospodarze powierzali bacy, juhasom swoje stadko, a oni zabierali je na hale. Tam wysoko, w swoich bacówkach wyrabiali sery. A kiedy były gotowe, baca zadął w róg, zwany trombitą i gospodarz przychodził po swoją własność. - To była taka pierwsza telefonia komórkowa – żartuje Tadeusz Rucki – Górale już od pokoleń porozumiewają się pomiędzy sobą przy pomocy usemesów, czyli ustalonych sygnałów dźwiękowych – wyjaśnia. My także mieliśmy okazję posłuchać, jak odbywało się takie przekazywanie wiadomości. W „Chacie na Szańcach” pan Tadeusz demonstruje kilka rodzajów trombit. Nazywa je swoimi „telefonami komórkowymi”. - Nazwa wzięła się stąd, że górale trzymali je w komórkach – śmieje się gawędziarz. - Mniejsze „telefony” były podręczne. Wyglądały jak długa, prosta, drewniana rura. Z jednej strony miały mniejszy otwór, z drugiej nieco większy. Można je było wziąć pod rękę i na przykład wyjść na dwór, a następnie, dmąc w mniejszy otwór, wysłać usemesa do sąsiadki, żeby przyszła na kawkę. Większe były stacjonarne. Ich rozmiar uniemożliwiał przenoszenie. Także były drewniane, ale miały kształt długiego rogu. Służyły do poważniejszych celów. Można było z takiego sprzętu wysłać usemesa do sąsiada i ten od razu wiedział, że poważny sygnał takiego „telefonu” jest zaproszeniem, by wpadł na moment z czymś „poważniejszym”. A później to już obaj sąsiedzi wygrywali jak z nut... Jeszcze dziś melodie, wygrywane na trombitach można usłyszeć w Koniakowie. Wystarczy tylko letnim wieczorem znaleźć się w tych stronach o ostatniej pełnej godzinie przed zachodem słońca. My słuchamy gry pana Tadeusza, który na tych huculskich instrumentach, wygrywa czyste, piękne melodie.

Reporter i koronkowe majtki

Jan Drzymała Co drugi mieszkaniec Koniakowa to artysta, zapewnia Tadeusz Rucki Dla większości ludzi, Koniaków to przede wszystkim koronki, ostatnimi laty kojarzone również z pewnym asortymentem bielizny damskiej. Jak to się stało, że za sprawą niechlubnego skandalu ze stringami, koniakowska koronka stała się jeszcze bardziej znana na całym świecie? - Przypadek – odpowiada Tadeusz Rucki, którego żona i dwie córki również wyrabiają koronki. - Był taki czas, kiedy sprzedaż koronek gwałtownie spadała. Usiedliśmy z kobietami i zastanawialiśmy się, w jaki sposób przyciągnąć znów klientów. I wymyśliliśmy „Dni Koronki Koniakowskiej”. Miała to być impreza na większą skalę, a więc i kiermasz koronek, i konkurs gry na trombitach. Początkowo zainteresowanie było średnie. Media właściwie się nie pojawiły. Dopiero na konkurs gry na trombitach przyjechał redaktor Gazety Wyborczej i wśród innych rzeczy zauważył też te stringi. Podszedł więc do jednej z koronczarek, pani Kamieniorz, z pytaniem co sądzi o tym nowym zwyczaju. A ona na to, że to profanacja koronki koniakowskiej. Redaktor napisał artykuł, umieścił w nim ową wypowiedź i się zaczęło. - Na drugi dzień miałem już tu osiem telewizji – śmieje się Rucki. - Afera światowa. Nawet Japończycy przyjechali nakręcić reportaż. A wzrost turystyki zwiększył się o trzysta procent – dodaje zięć Ruckiego. Tak to „stringowy” skandal zrobił fantastyczną reklamę koniakowskiej koronce. Dziś już nikt się nie oburza, a Koniaków przeżywa turystyczny renesans.

Powoli żegnamy się z miłymi gospodarzami i wyśmienitą kuchnią karczmy Kopyrtołka. Jeszcze tylko ostatnie spojrzenie na beskidzką panoramę. - W Koniakowie można się zakochać – uważają mieszkańcy, a potwierdzają to liczni turyści odwiedzający wieś. - Tu jest koniec i początek świata – przekonuje Tadeusz Rucki. - O tym się powinno uczyć na pierwszej lekcji geografii w szkole. Tu się po prostu wraca.