Jeśli dla przybyszów z Polski zachodniej i centralnej Lublin jest „ścianą wschodnią”, to czym jest kraina położona jeszcze dalej niż Wschód? „Gdzie ta tam”, mówili nieraz z właściwym dystansem do siebie mieszkańcy Włodawy i okolic. W wolnym tłumaczeniu: miejsce bardzo odległe, zapomniane, nieuczęszczane. Tyle że to nie do końca trafne tłumaczenie – bo choć położenie na uboczu, brak przemysłu i odpływ młodych ludzi są tu faktami, to dziś wielu z dawniej uciekających do wielkich miast wraca na „stare śmieci”. Znużeni fastfoodowym stylem życia odkrywają na nowo smaki dzieciństwa. Jedni najpierw muszą się wyszumieć, skosztować zamienników, by po latach odkryć, że wszędzie smacznie, ale najsmaczniej na Polesiu. Inni wiedzą to od urodzenia. Ciało i duch w tej kwestii mówią jednym głosem.

Coś z niczego

– Po zapachu proszę iść, po zapachu traficie – przyjazny głos dobiega zza drzew. Pod dużą wiatą w plenerowej kuchni smażą się już raczuchy z jabłkami. Nie racuchy, tylko właśnie raczuchy. Koniecznie na maślance lub na zsiadłym mleku. Na stole swojski smalec i chleb. Młode koty kręcą się wokół stołu, zwabione zapachem przysmaków poleskiej kuchni. Justyna Torbicz i Marta Wojtiuk, rodzone siostry i liderki Zespołu i Koła Gospodyń Wiejskich „Swańki” z Wyryk koło Włodawy, czekają na nas ubrane w zaprojektowane przez siebie letnie stroje lokalne. Obowiązkowo z pereborami na przodzie – to ornamentowy motyw tkacki na każdym porządnym ubraniu regionalnym Polesia. Właściwie należałoby mówić – Polesia Zachodniego, bo Polesie w większości znajduje się na terytorium Białorusi i Ukrainy, a tylko niewielki jego obszar, dziś nazywany Polesiem Lubelskim, „pozostał” na terenie wschodniej Polski. Wjeżdżając do Wyryk od strony Adampola, nie spodziewaliśmy się, że we wsi wyrosłej przy jednej drodze możemy usłyszeć cokolwiek ciekawego. A przez kilka godzin słuchamy opowieści o tym, jak z niczego dało się zrobić coś. A raczej jak pasja i zamiłowanie do wszystkiego, co tutejsze, potrafi wydobyć ukryte, zapomniane lub zaniedbane bogactwo. Kuchnia znakomita, choć prosta, jak droga biegnąca przez wieś, to tylko jeden z wielu skarbów tej ziemi.

Wieś nad wsiami

Wsią interesują się nie tylko liczne bociany, szukające miejsca na uwicie gniazda. – Przyjeżdżają do nas etnografowie z Polskiej Akademii Nauk. Parę lat temu Wyryki zostały zgłoszone do konkursu na 100 najciekawszych wsi w Polsce. Nasza została… 101. wsią, bo nie było wtedy jeszcze infrastruktury, bazy noclegowej. Miała za to walory kulturowe i została uznana za najbardziej wiejską wieś – mówi Justyna Torbicz. W oddalonej o 10 minut jazdy samochodem Włodawie pracuje jako pedagog, psycholog i nauczyciel. Ale dopiero gdy wraca do swojej wsi, może w pełni realizować pasje. Śpiew, kuchnia, tkactwo… Wszystko, co tutejsze, wrośnięte w tę ziemię i z niej wyrosłe. – Brałyśmy kiedyś udział w warsztatach śpiewaczych w Kazimierzu. W grupie 60 osób nasz 5-osobowy zespół był jedynym, który żyje w miejscowości swoich przodków. Nasze korzenie są tutaj tak głębokie, że sięgają pierwszych spisów ludności – mówią Swańki. Skąd nazwa? – Swańki to lokalne piosenki, pieśni młodych panien i kawalerów; wesołe, skoczne, zalotne, takie na podryw. Swańki to pieśni wiosenne, śpiewane od „półpostu” do Wielkiego Czwartku. Jak już wiosna w pełni się budziła, ludzie wychodzili, na płotach siadali, a chłopcy i dziewczyny sobie przyśpiewywali. Półpost – bo Wielki Post musiał się przełamać. Ta jego druga połowa była na wsi taka bardziej psotna. Kawalerowie robili dziewczynom różne psikusy, na przykład zamalowywali im okna. Było trochę luzu i można było śpiewać skoczne pieśni. I tak do Wielkiego Czwartku, bo wtedy już nastawał czas ciszy przed Wielkanocą. Drugie znaczenie słowa „swańka” to młoda dziewczyna, panna na wydaniu. Po Wielkanocy wysyłano swaty. I od tego też to pochodzi – swańka to dziewczyna do swatania. A nasze dziewczyny z Wyryk to najlepsze kandydatki na żony. Mówi się nawet, że jak po krowę, to do Hołowna, a jak po żonę – to do Wyryk – śmieją się Swańki.

Raj na ziemi

Koty ewidentnie mają ochotę na smalec, który szybko znika ze stołu. Nic dziwnego, bo nawet zaprzyjaźniona kawiarnia w Chełmie serwuje ten autorski smalec pań z Wyryk, a kanapkę nazwano „prosta swańka”. – Tę właściwość charakterystyczną dla tego regionu można by zawrzeć w prostocie, która jest wyraźna w smaku – mówi Justyna Torbicz. – Rok temu na konkursie Bitwa Regionów zaprezentowałyśmy „zozuli barszcz”. Nie wygrałyśmy, bo nasza potrawa była… za uboga. My chcemy pokazywać walory kuchni chłopskiej. Nie wymyślać czegoś, co nie jest tutaj naturalne. Ludzie zawsze mieli mleko, mięso, kaszę, ziemniaki. I z tego przygotowywali dania. Nawet w Adampolu, na dworze Zamojskich, choć jedzenie na pewno różniło się od typowo chłopskiego, hrabiowskie dzieci piły… kwas z ogórków kiszonych rozcieńczony zimną wodą – opowiadają kobiety z Wyryk. W gwarze Poleszuków, grupy etnicznej zamieszkującej Polesie, można by powiedzieć, że tutejsze potrawy są robione „po prostemu”, czyli po prostu, z tego, co jest i co jest oczywiste. Tę prostotę doceniono na innych konkursach – „zozuli barszcz” i kartoszka zdobyły III miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów. Zozula to kukułka, a barszcz jest robiony na bazie szczawiu. Skąd nazwa? – U nas mówiło się, że szczawiu nie można jeść, zanim nie zakuka kukułka, bo jeśli się zje za wcześnie, to na ciele zrobią się piegi – mówią Marta i Justyna. Owa prostota potraw wyrasta z tej ziemi i zarazem nadaje jej smak. To smak placków marchwianek, kaszy gryczanej, cebuli, ziemniaków, tłustego mięsa… i szynki Paschy. To tegoroczne dzieło Swaniek z Wyryk. Szynka nadziewana kaszą gryczaną, suto okraszona tłuszczem, pieczona w piecu chlebowym, mocno zaszyta, z „pierzynką” z kapusty kiszonej… Raj na ziemi? – Mamy wujka, który mieszka w innej części Polski. Kiedyś przyjechał i mówi, że tęskni za kaszanką domową. Dostał więc to, za czym tęsknił. Jak byłam młoda, to wstyd było się przyznać, że jest się z Wyryk. Człowiek tu dorastał, ale miał poczucie, że trzeba stąd uciekać, bo tu nic poza biedą nie ma. Dopiero później trzeba było doświadczyć, że tego miejsca, tego jedzenia i tradycji brakuje.

Jak smakuje Bug

Z Wyryk do Włodawy jedziemy tylko 10 minut, a jednak to już trochę inny świat. Z jednej strony dominuje poczucie, że czas tutaj nie tyle zatrzymał się, ile… wyparował, a „miasto trzech kultur” zamieniło się w skansen dawnej wielokulturowości. Z drugiej strony – są ludzie, którzy z tego wspomnienia dawnej Włodawy zrobili atut. Pasjonaci pamięci i animatorzy śladów „tamtych lat”. Ale też robiący ciągle nowe rzeczy na bazie tego, co tradycyjne, sprawdzone. Jak panie z Koła Gospodyń Miejskich „Zosie Samosie”. Niedawno opracowały i wydały książkę „Kuchenne opowieści znad Buga”, w której przepisy z lokalnymi daniami uzupełniają wysłuchane i spisane przez autorki historie najstarszych mieszkańców Włodawy. Łezka w oku się kręci na wspomnienie gryczanego kisielu, smaku dzieciństwa, choć wtedy chyba nie był to smak doceniany. – Do tego smaku się dorasta. Im mniej zębów, tym bardziej smakuje – śmieją się Zosie Samosie. Nasze gospodynie zadbały, żeby rozmowa przebiegła w smacznej atmosferze – i trudno powiedzieć, co bardziej cieszy podniebienie: faszerowana kaszą kapusta, pierogi z serem i świeżą miętą czy gęsta zupa „trochę klusek, trochę kartofli”. We Włodawie przed II wojną światową aż 70 proc. mieszkańców stanowili Żydzi, potem dopiero prawosławni i katolicy, ale w książce nie ma podziału na potrawy każdej z tych tradycji. – Tutejsza kuchnia zrodziła się z przenikania tych kultur. Gospodynie żydowskie, prawosławne i katolickie mieszkały obok siebie, więc z pewnością wymieniały się przepisami. I te potrawy to jest owoc tego przenikania – mówią zgodnie Elżbieta Wołoszun, Renata Holaczuk i Małgorzata Kostka.

Jarmark Pauliński

„Narobiła się jak Oleśka Wareniukowa. Chatu pomazała, chusty poprała, chleba napekła, masła narobiła”. Tak w gwarze nadbużańskiej mówiono o kobietach, które zapracowały na solidny odpoczynek. Nasze włodawskie rozmówczynie z pewnością spełniają te kryteria, ale ani myślą zwalniać tempa. Działalność koła to nie tylko spotkania we własnym gronie, nie tylko wspólne przygotowywanie dań na święta, ale także działalność dla całej społeczności lokalnej i nie tylko. Było gotowanie dla żołnierzy stojących na granicy, są akcje charytatywne, jest udział w przygotowaniu dań na lokalne festyny… Teraz szykuje się nowe otwarcie: z włodawskimi paulinami przygotowują pierwszy Jarmark Pauliński. Gdańsk ma swój Jarmark Dominikański, Lublin – Jarmark Jagielloński, a Włodawa będzie miała Jarmark Pauliński, pod koniec sierpnia, na św. Ludwika, patrona paulińskiej parafii. – Chcemy pokazać, że Włodawa była miastem wielokulturowym, że miała swoich właścicieli, bogatą szlachtę. Będzie to zatem sarmacka edycja – panie mówią o swoich planach z błyskiem w oczach. Z pewnością nie zabraknie „pyrohów z duszoj” – pierogów z duszą – czyli, jak tu mówią, potrawy będącej dowodem na istnienie Boga. Nie zabraknie też „zupy jak u Salci”. – Salcia to ostatnia Żydówka we Włodawie, która ocalała z Holocaustu, nazwałyśmy danie na jej cześć. To zupa gotowana na kaczce, z dodatkiem rodzynek i dżemu z czarnej porzeczki, cynamonu – opowiadają. Ich książka kulinarna oparta jest na cyklu roku liturgicznego i tradycyjnych potrawach, do których dodały – jak mówią – również swoją nutę.

Prynuka musi być

Czy jest dla kogo robić to wszystko? To praca nie tylko dla tych, co we Włodawie żyją od zawsze i nigdy nigdzie nie uciekali. I nie tylko dla turystów, odpoczywających nad Jeziorem Białym w Okunince, wpadających do miasta na chwilę, na Festiwal Trzech Kultur czy do sanktuarium Matki Bożej Pocieszenia w pobliskim Orchówku, szukających śladów macew, a znajdujących tylko ogromne fotografie przy Wielkiej Synagodze, które przypominają klimat starych jarmarków i dyżurnego „nawoływacza”, wzywającego do zamknięcia kramów przed zachodem słońca w piątek… Nie, to praca nie tylko dla nich. Są także rodowici włodawianie, którzy wracają. – Mam uczniów sprzed lat, którzy wracają do Włodawy po latach pracy w korporacjach w wielkich miastach. Życie tutaj jest tańsze, żyje się spokojniej, a pracę mogą wykonywać zdalnie. Ludzie szukają czegoś autentycznego, prostego – i tutaj to mają – mówi Renata Holaczuk. Działalność KGM i innych podobnych środowisk to coś, co zachęca do powrotu, to tutejsza „prynuka”, zachęta. – Mogło być wesele bardzo wystawne, ale jak nie było „prynuki”, to mówili: oj, wszystko było – i pasztety, i salcesony, tylko „prynuki” nie było – opowiadają włodawianki. Robią wszystko, by ich świat sam w sobie był jedną wielką „prynuką”. Po prostemu.•

Zupa „trochę klusek, trochę kartofli”

4 kartofle pokroić w kostkę, 1 marchewkę w cienkie plasterki, ugotować w 1,5 l wody z solą. Zagnieść ciasto na kluski z garści mąki, 1 jajka i szczypty soli, lekko rozwałkować. Gdy kartofle będą miękkie, wrzucać szczypany makaron, zagotować. Na patelni stopić słoninę, boczek lub smalec (ok. 10 dag), dodać łyżkę mąki pszennej, przygotować zasmażkę, dodać ją ze skwarkami do zupy, zagotować. Uwaga: podawać od razu po zagotowaniu, zupa nie nadaje się do przechowywania.

Kisiel z kaszy gryczanej

1 kg białej niepalonej kaszy zalać wodą, dodać dwie łyżki zakwasu, przykryć i odstawić na noc. Następnego dnia kaszę zmielić trzykrotnie, po każdym mieleniu opłukać miazgę, przelewając litrem ciepłej wody, dokładnie odsączyć. Zebrać pozyskaną wodę ze skrobią do garnka. Pozostałości wypłukanej kaszy wyrzucić. Gotować w garnku z grubym dnem na małym ogniu, aż zacznie gęstnieć. Ugotowany kisiel przelać do miseczek, po ostygnięciu dodać zeszkloną na oleju cebulę i sól.