Skąd się biorą prawdziwe sery?

Ser produkowany przemysłowo, dostępny w markecie, i ser tradycyjny to zupełnie inne produkty. Czym się różnią i po czym poznać ten prawdziwy?

Gdy wjeżdża się samochodem do Rajczy w Beskidzie Żywieckim, w oczy rzuca się piękny, biały, przystrojony kwitnącymi pelargoniami budynek utrzymany w alpejskim stylu. Na niewielkim parkingu stoi naturalnych rozmiarów figura krowy, a na frontowej ścianie widnieje szyld z napisem „Serowa Kraina”. Jako miłośnik serów od razu zatrzymuję się na parkingu przed sklepem. Jest godzina 14. Widać, że o tej porze większość asortymentu jest już wyprzedana. Kupuję po trochu z kilku rodzajów sera – nieco bundzu, pleśniowego Charollais, twardego, żółtego sera krowiego. Gdy wracam do domu, sery znikają w błyskawicznym tempie. Choć to bardzo różne gatunki, wszystkie smakują zupełnie inaczej niż te kupowane na co dzień w markecie. Co je wyróżnia? Przede wszystkim świeżość i głęboki smak. Skąd taka różnica? Spółdzielnia Serowa Kraina jest jednym z tych miejsc, gdzie sery produkuje się metodami tradycyjnymi, takimi jak dawniej, zanim nastały czasy produkcji taśmowej, ale priorytetem nie jest ilość, ale jakość produktu. Czym takie sery różnią się od tych produkowanych masowo, w dużych mleczarniach?

Tradycyjny ser wymaga czasu

Stara mądrość mówi, że najcenniejszym skarbem, który mamy i którego nie możemy kupić, jest czas. Ta zasada sprawdza się również przy produkcji sera. Te produkowane według tradycyjnych receptur wymagają znacznie dłuższego czasu produkcji niż sery z wielkich mleczarni. I nie chodzi jedynie o sery twarde, długo dojrzewające, takie jak włoski parmezan. Istotna różnica jest widoczna już przy wytwarzaniu tak prostego sera, jakim jest twaróg. Naturalny, tradycyjny twaróg powstaje przez minimum 48 godzin, a taki produkowany metodami przemysłowymi, który znajdujemy na półkach wielkich sklepów, często w zaledwie 6 godzin. Z czego wynika tak duża różnica? – Przede wszystkim w tradycyjnej produkcji serów nie stosuje się żadnych polepszaczy, konserwantów czy chemicznych środków przyspieszających. Tradycyjny twaróg zakwasza się w naturalnym procesie, który po prostu trwa, a następnie ser musi obciekać, również naturalnie. W przemysłowych mleczarniach kwaszenie przyspiesza się na przykład poprzez dodawanie kwasu askorbinowego, który występuje również w aspirynie. To pozwala znacznie skrócić czas produkcji i finalnie wpływa na cenę produktu sprzedawanego w markecie. Ma jednak również wpływ na jakość i smak – mówi Piotr Stachura, współzałożyciel Serowej Krainy.

To jednak nie jest jedyna różnica. Gdy powstaje ser tradycyjny, cały tłuszcz z mleka trafia do sera, są to więc sery pełnotłuste. Przy produkcji masowej jest inaczej – sery są odtłuszczone, bo z tłuszczu wytwarza się masło.

Również poszczególne gatunki serów różnią się od siebie czasem dojrzewania. Najszybciej powstaje najprostszy bundz – około 12 godzin. Nieco więcej czasu wymaga twaróg (wspomniane 48 godzin), ale już na przykład produkowany również w Rajczy pleśniowy Charollais potrzebuje minimum tygodnia. Dłużej dojrzewają sery żółte – od kilku tygodni do nawet kilku lat, jak w przypadku serów twardych (Gran Padano czy parmezan).

Mleko mleku nierówne

Bardzo duży wpływ na smak sera ma mleko, z którego został wyprodukowany. Po pierwsze warto rozróżnić sery z mleka krowiego, owczego i koziego. Kozie jest najbardziej podobne do mleka ludzkiego i jako jedyne z wymienionych może być mrożone i używane po rozmrożeniu. W mleku krowim i owczym po zamrożeniu tłuszcz oddziela się od reszty i po rozmrożeniu nie da się już scalić ich w jednolitą ciecz, przez co produkcja z mleka rozmrożonego jest praktycznie niemożliwa. To wpływa na swego rodzaju sezonowość tradycyjnych serów. Bo jeśli muszą być produkowane z mleka świeżego, to po pierwsze warto pamiętać, że prawdziwe owcze sery świeże mogą być dostępne jedynie wiosną, latem i wczesną jesienią (owca w pełni sezonu daje maksymalnie 250 ml mleka dziennie i nie daje go zimą; krowa między 10 a 20 litrów przez cały rok). Ale nawet w przypadku serów krowich, które można wytwarzać cały czas, te produkowane zimą mają słabszy smak niż sery wiosenne, letnie i wczesnojesienne, bo mleko różni się w zależności od tego, czym krowa jest karmiona. Zimą, gdy nie ma dostępu do świeżej trawy, krowa je głównie kiszonki, przez co mleko ma inny, nieco gorszy smak. W serach tradycyjnych da się to wyczuć. W tych z dużych mleczarni nie, ponieważ do masy serowej dodawane są polepszacze.

Najlepsze w smaku sery naturalne można uzyskać od pełnej wiosny do końca lata lub nawet wczesnej jesieni.

Niestosowanie przyspieszaczy, ulepszaczy smaku i konserwantów ma swoje przełożenie na cenę prawdziwego sera, bo – jak już wspomnieliśmy wcześniej – najdroższym ze składników jest czas produkcji. Jednak to właśnie czas sprawia, że tradycyjne sery są smaczne i zdrowe.

Dojrzały jak parmezan

Ile wart jest czas poświęcony na produkcję i dojrzewanie sera? Piotr Stachula przytacza przykład pewnej dużej, tradycyjnej szwajcarskiej serowarni produkującej sery, których ceny za krążek liczy się w tysiącach euro. Koszty wielomiesięcznego dojrzewania są tam tak wielkie, że właściwie produkcja odbywa się na kredyt. Bank udziela pożyczki i staje się faktycznym właścicielem serów, a serowarnia dopiero z taką pomocą jest w stanie tworzyć produkt najwyższej, światowej jakości. W efekcie powstaje jednak głęboki w smaku twardy ser.

Skąd wiadomo, że jest już gotowy do sprzedaży? Sery, dojrzewając, wymagają ciągłej obserwacji. Te twarde sprawdza się poprzez wiercenie dziurki specjalnym wiertłem. Po sprawdzeniu dziurka jest zasklepiana woskiem. Ale krążek nie jest woskowany od razu po uformowaniu. Najpierw przez około 2–3 tygodnie leży nieoblany, a na jego powierzchni wytwarza się delikatna, naturalna skórka ochronna. W tym okresie ser jest obserwowany szczególnie uważnie – obmywa się go (na przykład octem jabłkowym) z zanieczyszczeń i pojawiającej się naturalnie pleśni, aby ta nie rozwinęła się w środku, po powleczeniu woskiem. Co ciekawe, pojawienie się pleśni na dojrzewającym serze jest procesem naturalnym, a w przypadku niektórych gatunków wręcz pożądanym. Ale pleśń pleśni nie jest równa. Niebezpieczna jest czarna i ciemna pleśń – taka dyskwalifikuje produkt. Biała, błękitna czy złota to pleśni bezpieczne, a często celowo hodowane.

Tradycyjnie – z jednym wyjątkiem

Podczas naszej rozmowy serowar z Rajczy zdradza nam jeszcze jedną tajemnicę. Tak naprawdę współcześnie wyprodukowanie sera w 100 procentach tradycyjnymi metodami, to znaczy takimi, jakich używano jeszcze 100 czy 150 lat temu, nie jest już możliwe. Dlaczego? Przed laty sery produkowano tam, gdzie wypasano krowy. Składnikiem koniecznym do ich produkcji, do ścięcia się białka w mleku, jest podpuszczka. To enzym z cielęcych żołądków, który dawniej mleko „łapało” z powietrza w miejscu przebywania krowiego stada. Niestety zmiany cywilizacyjne, znaczne zmniejszenie liczebności krów, przeniesienie produkcji z dala od miejsc wypasu, a przede wszystkim degradacja środowiska naturalnego środkami chemicznymi sprawiły, że dziś taki proces zaszczepiania mleka podpuszczką nie jest możliwy. Na szczęście Francuzi odpowiednio wcześnie przewidzieli taki rozwój wydarzeń i mniej więcej 100 lat temu pobrali podpuszczkę z cielaków, rozpoczynając namnażanie jej w warunkach laboratoryjnych.

Dziś podpuszczkę dodaje się do mleka i chociaż ten etap procesu produkcji jest inny niż przed wiekami, to wciąż jest to produkt w pełni naturalny – podpuszczka nie jest środkiem sztucznym.

Sery jak dawniej

Tradycyjne sery to produkt droższy, ale zupełnie innej klasy niż te z marketów. Każdy, kto spróbuje, od razu poczuje różnicę, nieważne, czy będzie to twaróg, ser pleśniowy czy żółty. W czasach, gdy wszystko, włącznie z jedzeniem, jest „fast”, coraz więcej osób zaczyna tęsknić do prawdziwego smaku, naturalnego jedzenia, i wybiera produkty rolnictwa ekologicznego. To dobre nie tylko dla środowiska naturalnego, ale też dla naszego zdrowia. •

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Wiara_wesprzyj_750x300_2019.jpg

Rozpocznij korzystanie

Reklama

Reklama

Reklama