Kraina serem pachnąca

Wójt te sery w torbach do stolicy wywoził. A babcie – pekaesami na targ. Dziś młodzi dojrzewają razem z serami, które do Korycina trafiły podobno ze... Szwajcarii.

Halo, Urząd Gminy Korycin? Podobno tutaj sery gminę wzbogaciły i rozsławiły.

– Tak. Ale to raczej gmina rozsławiła sery.

Jak było, tak było. Dość, że między polami i lasami północnego Podlasia serowarki i serowarzy robią sery naturalne, z czarnuszką, suszonymi pomidorkami, świeże oraz dojrzewające nawet przez lata. Sery z mleka niepasteryzowanego, pełnego. A kraina serami pachnąca rozwija się proporcjonalnie do dziur pojawiających się na serze.

Trzystulatek

U Bielców w serowarni mleko podgrzewa się w wielkim kotle. Temperatura idealna to 40 stopni Celsjusza. Będzie pół stopnia więcej – i już po dobrym serze. Więc pani Agnieszka, właścicielka, dogląda parującego kotła z białą, tłustą, słodką jak niegdyś mleczną pianą. Jej mąż, Marcin, choć zna się na serowej robocie, to jednak profesjonalistce, i to z dziada pradziada, serową robotę zostawia. – Ja jestem od handlu, kontaktów z klientami. Jak wyjeżdżam z domu, to mnie czasem nawet cztery dni nie ma. Dzielimy się pracą i obowiązkami, a wtedy interes się kręci – opowiada. Bo on nie pochodzi z serowarskiej rodziny. A żona od dziecka z serami obeznana. I jej mama, i babcia, i prababcia sery robiły. Tylko wtedy mówiło się „nasze” albo „swojskie”. Teraz mają nazwę: korycińskie. I pod tą nazwą poznał je świat.

– Ile u nas, na tej ziemi, się robi sery? Dziesięć, dwadzieścia lat? Tak naprawdę to nieco więcej. Minimum 300 lat. Przynajmniej tak mówią zapiski i dokumenty o naszym regionie – opowiadają Bielcowie. Dlaczego świat dopiero teraz je poznaje szerzej? A to jest dobre pytanie. I dobra historia...

– W moim rodzinnym domu sery robiło się, odkąd pamiętam. Mama, a wcześniej babcia nigdy do mleczarni mleka nie zdawały, nawet gdy był mus. Mama sery robiła, a potem pekaesem na ryneczki okoliczne woziła. Wcześniej to ludzie wozami konnymi sery wozili na sprzedaż – opowiada pani Agnieszka, sprawdzając, czy mleko, do którego dodała podpuszczkę, już się ścięło. Miesza rytmicznie, by wytrącała się (silnie pachnąca) serwatka.

– Przed wojną już ta ziemia z serów słynęła. Sprzedawali je chłopi Żydom, ale też szły na bogaty Śląsk. Wtedy robiło się prawdopodobnie tylko zwyczajne, naturalne sery. Dopiero od niedawna klient wymusił dodatki i przeróżne modyfikacje smakowe. Ale to dobrze – klient i konkurencja potrafią wyegzekwować dostosowanie się do potrzeb rynku – mówi Bielec.

Niegdyś jednak sery sprzedawało się głównie dojrzałe. Dojrzewały, leżakując nawet wiele tygodni w piwniczkach, na wymłóconej cepem żytniej słomie (przesiąkały zapewne jej zapachem...). A potem tą samą słomą ocierało się je z pleśni (spożywczej) i szły na sprzedaż. Teraz nie każdy klient chce dojrzałego sera. Komuna trochę smaki i gusta popsuła. Choć ser koryciński powoli wychowuje serowych smakoszy. – Większość klientów przyzwyczajona jest do sera białego, słodkawego, kilkudniowego. I gdy ser ma kilka dni, czy dwa tygodnie, zmienia smak, fakturę i kolor – kręcą nosami. Tymczasem nasze sery się nie „psują”, tylko dojrzewają. Są trzy etapy dojrzewania serów korycińskich. I na każdym etapie ser smakuje inaczej, pachnie inaczej. I do czego innego się nadaje. Ale zawsze jest pyszny.

Dobry ser? Nie wystarczy sama receptura. Tym bardziej że technologia produkcji każdego sera żółtego jest niemal taka sama. – Dobry ser to są smaczki, drobnostki, niuanse – kiedy zamieszać, w jakiej temperaturze. Z zegarkiem i przepisowo wszystkiego nie wyliczysz. Tu trzeba serca, doświadczenia i pasji serowarskiej. A do tego mleko zawsze inne: jego smak i skład zależą od pory roku, pogody, od gatunku krowy, od tego, co jadła – jakie ziółka i trawę. I oczywiście najwięcej zależy od serowarki, od jej ręki – tłumaczy pan Marcin, spoglądając z dumą na żonę. Wiadomo: żonine sery są (według niego) najlepsze.

Z pedagoga – serowar

Rogate bogactwo Bielców już od rana pasie się na łące. A pani Agnieszka tłumaczy, że krowy to swoje sekretne życie mają. I trzeba wiedzieć, jak je traktować. W oborze powinny na przykład stać tylko koleżanka koło koleżanki. Bo inaczej awantura będzie i kłótnia. – W stadzie rządzi najbardziej szanowana krowa. W dodatku wciąż próbują walczyć o władzę i wpływy – śmieje się pani Agnieszka.

Bielcowie hodują wyłącznie polskie rasy. Próbowali zagranicznych, ale okazały się za słabe na nasz klimat: belgijskie i niemieckie chorują, a choć są bardziej mleczne, to przez krótki czas. – Co z tego, że mleka dają więcej i nawet tłustsze, gdy po kilku latach są już słabe. Tymczasem nasze, polskie krasule, jak je dobrze traktować, to w dobrej formie i do 20 lat dożywają. Nasze krowy dają mleko, w którym stosunek białka, tłuszczu i wody jest do produkcji sera najbardziej odpowiedni.

Agnieszka (magister ekonomii) sprawdza sery kilkudniowe. W równym rządku, w plastikowych sitach, czekają na pakowanie, a potem na wysyłkę. Marcin (pedagog) pokazuje tajemne drzwi, za którymi dojrzewają inne sery. Drzwi teraz nie wolno otwierać, bo zmienią się temperatura i wilgotność. I może być po serze.

«« | « | 1 | 2 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Dodaj komentarz
Gość
    Nick (wymagany lub )

    Ze względów bezpieczeństwa, kiedy korzystasz z możliwości napisania komentarza lub dodania intencji, w logach systemowych zapisuje się Twoje IP. Mają do niego dostęp wyłącznie uprawnieni administratorzy systemu. Administratorem Twoich danych jest Instytut Gość Media, z siedzibą w Katowicach 40-042, ul. Wita Stwosza 11. Szanujemy Twoje dane i chronimy je. Szczegółowe informacje na ten temat oraz i prawa, jakie Ci przysługują, opisaliśmy w Polityce prywatności.

    Rozpocznij korzystanie