Poszukiwanie pradawnych smaków

Odwiedzając skanseny, rekonstrukcje starych osad, parki etnograficzne czy festiwale, możemy zobaczyć, jak mieszkali i czym się zajmowali nasi przodkowie. Mamy też możliwość poznać ich zwyczaje kulinarne – dowiedzieć się, co jedli i jak przygotowywali posiłki.

W dobie fast foodów i globalizacji, właściwie nieograniczonego dostępu do wielu produktów z całego świata, wydaje się, że dziś odżywiamy się zupełnie inaczej niż nasi przodkowie z wczesnego średniowiecza. A przecież wciąż mamy dostęp do niektórych gatunków dziko rosnących roślin i możliwość przetwarzania jedzenia w sposób podobny do tych znanych w przeszłości (kiszenie, wędzenie, suszenie). Mamy dziś także badania, które pokazują, co we współczesnej diecie jest dla nas dobre, a co nie.

Garnek prawdę ci powie

Dotarcie do jadłospisu naszych słowiańskich przodków wcale nie jest łatwe. Z tamtego okresu zachowało się niewiele źródeł, w których wspomina się jedzenie i konkretne dania. Więcej informacji dostarczają badania archeologiczne. Wiadomo, że w IX–X w. gotowano głównie na ogniu otwartym. W ogniska lub prowizoryczne, wylepiane z gliny i kamieni paleniska wkładano gliniane garnki odpowiedniego kształtu i grubości. Znajdowane naczynia, mimo że często potłuczone, mogą wiele powiedzieć o tym, co się w nich gotowało. Informacji dostarczają też analizy substancji, które wniknęły w porowatą glinę. Garnki z tamtych czasów przypominać mogą dzisiejsze dzbany. Wąskie u dołu, z grubym dnem, wybrzuszały się ku górze i ponownie zwężały. Najprawdopodobniej dzięki takiej formie gotowane w nich w żarze ogniska potrawy nie przypalały się i nie oddawały zbyt dużej ilości wody. W Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym znajduje się właśnie taki garnek, w którym odkryto makroszczątki dziko rosnących roślin. Większość z nich można znaleźć i dziś na polach, łąkach i w lasach (np. rumień polny, komosa biała, włośnica zielona, nostrzyk biały, rdest plamisty, wyka, owies, proso, zboża, soczewica czy pszenica). Garnki z gliny używane były też do przechowywania jedzenia, napojów, kasz i zbóż oraz do kiszenia.

W słowiańskiej kuchni używano również naczyń drewnianych. Dłubanki służyły do codziennych prac kuchennych (np. ugniatania ciasta) czy serwowania potraw. Z drewna wyrabiano też łyżki i inne narzędzia kuchenne – do mieszania, ubijania (typu mątewka) i przekładania jedzenia. W niektórych rejonach odnaleziono płaskie żelazne misy przypominające wyglądem współczesne patelnie. Nie zachowało się ich wiele, być może dlatego, że należały do luksusowego wyposażenia, na które niewielu było stać. Jedzenie przechowywano także w różnego rodzaju koszach.

Jak przygotowywano potrawy?

Mimo prymitywnych z naszej perspektywy warunków kuchnia była urozmaicona i bogata w dobrze doprawione dania. Znane były już techniki gotowania, pieczenia, kiszenia, suszenia, zasalania i wędzenia. Wiązało się to przede wszystkim z koniecznością zabezpieczenia żywności przed zepsuciem. Tak szerokie umiejętności mogą wskazywać na bogate i urozmaicone menu.

Wędzarnie budowano w wykopanych w ziemi jamach, ale wykorzystywano też dym unoszący się z paleniska pod niskimi dachami domostw. Jeszcze dziś w niektórych rejonach Polski można spotkać zabytkowe kurne chaty bez komina (przykładem jest kurna chata Kawuloka w Istebnej). Dym z domowego paleniska, a potem pieca unosił się pod sufitem, szukając ujścia przez specjalny otwór lub drzwi wejściowe. Podwieszone pod dachem mięso, ryby i sery dzięki długotrwałemu wędzeniu zachowywały dłużej świeżość.

Innym popularnym sposobem przetwarzania żywności było pieczenie na rozgrzanych kamieniach pieczywa i mięsa pokrojonego w cienkie plastry i doprawionego. Mięso i ryby podpiekano też nad ogniem na patykach lub ruszcie. Ptactwo dzikie i hodowlane piekło się w ognisku oklejone gliną lub umieszczone w specjalnie przygotowanych do tego celu jamach ziemnych (prototyp piekarnika). W niektórych krajach (np. w Meksyku) sposób ten praktykowany jest do dziś. Konserwowanie mięsa odbywało się też przez nacieranie solą i suszenie w przewiewnym miejscu. Tak przygotowane stanowiło bazę zup.

W jadłospisie naszych przodków było na pewno dużo mniej słodyczy. Cukru w ogóle nie znano, a słodki smak potrawom nadawały głównie suszone owoce i pozyskiwany w lasach miód. Miód był trudny do zdobycia, więc gościł na stołach rzadko. Pierwsze pasieki zaczęły się pojawiać dopiero w XI–XII w.

Co jedli?

Nasi dawni przodkowie spożywali dużo mniej mięsa niż my, a ich codzienna dieta opierała się głównie na produktach zbożowych, roślinnych i pozyskiwanych od zwierząt (jaja, mleko). Z mielonych ziaren zbóż otrzymywano mąkę i śrut wykorzystywany do gotowania rozmaitej gęstości bryj, bryjek i kluch. Doprawiane masłem lub innym tłuszczem i przyprawami podawane były na słono, zaś z dodatkiem miodu i owoców – na słodko. Z mąki wyrabiano podpłomyki i płaskie chleby (na zakwasie), które wypiekano w naczyniach nad ogniem.

Ważnym składnikiem diety Słowian były kasze i rośliny strączkowe (np. bób, groch, fasola). Gotowane na sypko z dodatkiem jarzyn czy okrasy stanowiły posiłek bardzo sycący. Jadano też zupy z jarzyn i roślin dziko rosnących, świeżo zrywanych, a także kiszonych. Mogły w smaku przypominać dzisiejsze barszcze czy żur.

Rytm dnia i posiłków wyznaczał czas ich przygotowania. Ugotowane w ciągu dnia zupy, zwane polewkami, mogły stać w garnku przy ognisku, utrzymując odpowiednią temperaturę nawet cały dzień. Natomiast na upieczenie mięsa czy ugotowanie kaszy potrzeba było więcej czasu. Jako przypraw używano aromatycznych dziko rosnących roślin, które dzisiaj są dla nas zwykłymi, często tępionymi, chwastami. Liście chrzanu nadawały potrawom ostrego, wyrazistego smaku. Były też wykorzystywane do owijania mięsnych pieczonych kąsków. Poza tym dodawano suszonych lub świeżych ziół, czosnku niedźwiedziego, rdestu ostrogorzkiego (może zastąpić pieprz), lubczyku, lebiodki, jałowca, gorczycy polnej, mięty, pasternaku, dzikiej marchwi. To wszystko i dziś jest na wyciągnięcie ręki. Znając smak ziół, można skomponować własną mieszankę dzikich przypraw, które znajdziemy na pobliskiej łące lub pod lasem.

Napoje

Były ważnym składnikiem każdego posiłku. Podczas pracy popijano wodę źródlaną. Przygotowywano też napary ziołowe gaszące pragnienie i stosowane leczniczo. Ze świeżych, suszonych i podwędzanych owoców robiono kompoty, wina i octy. Pragnienie skutecznie gasiły serwatki i maślanki pozostałe po wyrobie serów i masła. Na bazie jęczmiennego i pszenicznego słodu doprawianego szyszkami chmielu wytwarzano piwo. W wyniku fermentacji, z wykorzystaniem suchego razowego pieczywa, produkowano osładzany miodem kwas chlebowy, do dziś zresztą popularny w niektórych regionach Polski i u naszych wschodnich sąsiadów. Alkoholowym napojem, podawanym na ucztach z okazji świąt, był miód pitny. Produkowano go z miodu, wody i drożdży. Podobnie jak dziś stosunek miodu do wody (półtorak, dwójniak, trójniak) decydował o cenie i jakości trunku.

Wbrew pozorom sporo zdrowych nawyków żywieniowych od czasów wczesnego średniowiecza przetrwało do dziś. Wiele ciekawych przepisów i informacji na temat kuchni i produktów znaleźć można w książce Hanny i Pawła Lisów pt. „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”, a spróbować dań z tamtych czasów warto podczas festiwali i jarmarków średniowiecznych, odbywających się głównie w sezonie letnim. •

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Wiara_wesprzyj_750x300_2019.jpg

Rozpocznij korzystanie