Kiszone śledzie i inne przysmaki

Jak tysiąc lat temu, podkołobrzeska miejscowość znów stała się podgrodziem. W przeddzień oficjalnego otwarcia IV Festiwalu Wczesnośredniowiecznego jeszcze nie słychać szczęku oręża i okrzyków dzielnych wojów, można za to posmakować przysmaków, które pojawiały się na stołach kołobrzeżan tysiąc lat temu.

- Czym słynął Kołobrzeg? Solanką i rybami - mówi bez wahania Michał Ostrowski ze Stowarzyszenia Historycznego "Dawny Kołobrzeg", które zaprosiło na warsztaty "Polska-Ruś. Na styku tradycji kulinarnej Wschodu i Zachodu".

Jakie ryby trafiały na pańskie i kmiecie stoły? - Nie karpie, bo te pojawiły się na terenie Polski dopiero z cystersami, czyli u schyłku wczesnego średniowiecza. Absolutnym królem był śledź, srebro Bałtyku. Wielkim rarytasem był dorsz, który - jako ryba dużych głębokości - nieczęsto wpadał w sieci kołobrzeskich rybaków. Częściej pojawiała się flądra, świetnie nadająca się do suszenia. A rybą, która łączy Europę Środkową z jej wschodnią częścią, jest jesiotr - opowiada rekonstruktor, demonstrując mniejszego brata okazów, które dawniej pływały i w Bałtyku. - We wczesnym średniowieczu te ryby osiągały 3 m długości i wagę 300 kg. To więcej niż ważyła wówczas krowa - dodaje M. Ostrowski.

Oprócz ryb, podpłomyków i ziół zebranych w okolicy w kołobrzeskiej kuchni sprzed tysiąca lat nie może zabraknąć solanki. Do dzisiaj chętnie korzystają z niej nie tylko miejscowe gospodynie. Dla wczesnośredniowiecznych mieszkańców miasta była zaś bezcenną alternatywą dla nieistniejących jeszcze lodówek. - Nasi przodkowie zauważyli, że solanka zatrzymuje proces gnilny. I postanowili z tego ochoczo skorzystać - tłumaczy Łukasz Gładysiak, próbując zakisić wszystko, co tylko się da i czego - wydawałoby się - kisić nie należy również. - Najpopularniejsze są kiszone ogórki, ale i inne warzywa świetnie się do tego nadają. Świetnym materiałem do kiszenia są kwiaty i liście lipy -  opowiada historyk i reklamuje własny kulinarny patent: podsmażone boczniaki zalewane na kilka dni wodą po kiszonych ogórkach.

Najwięcej emocji w uczestnikach warsztatów wzbudza jednak kiszenie ryb. Na to pan Łukasz również ma sprawdzony przepis. - Kiedy śledzia ułoży się do kiszenia między liśćmi kapusty, po 4 dniach otrzymamy bardzo ciekawy produkt, niemal pozbawiony śledziowego zapachu, za to przyjemnie... musujący - opowiada.

Kołobrzeskie kiszone śledzie trafiały na dwór królewski do Gniezna, jadane był w Małopolsce. Im dalej jechały, tym były lepsze. - To był zabieg marketingowy. Kupców śledziowych najpierw było czuć, potem widać. Nie bez powodu wojowie Bolesława Krzywoustego mówili o rybach słonych i cuchnących. Słone, wiadomo, ale dlaczego cuchnące, skoro nie zepsute? Ano dlatego, że konserwowane solanką, a nie suchą solą, której uzyskanie było kosztowniejsze - śmieje się M. Ostrowski.

Podobnie jak cały festiwal wczesnośredniowieczna kuchnia z wędzonymi i kiszonymi rybami, podpłomykami i rosnącymi na łące ziołami to zachęta do poznawania przeszłości. Nieszablonowa i smaczna lekcja historii, zrealizowana dzięki programowi "Społecznik". - Bardzo byśmy chcieli, żeby ludzie czytali fachową literaturę dotyczącą średniowiecza, ale ona raczej nie trafia do szerokiego odbiorcy. Naszą rolą jako popularyzatorów historii jest więc poprzez zapachy, smaki, pokazy zainteresować tą arcyciekawą epoką - mówi Ł. Gładysiak.

W tym pomaga niezmiernie ciekawy program festiwalowy, rekonstruktorzy z całego kraju, a nawet samo miejsce, w którym odbywa się doroczne wydarzenie. - Tu był Kołobrzeg z roku tysięcznego, Kołobrzeg biskupa Reinberna, centrum religijne i administracyjne dużej części Pomorza. To było jedno z najważniejszych miast nie tylko Polski, ale nawet ottońskiej Europy. Było najdalej wysuniętym na wschód bastionem, na którym Otton III i Bolesław Chrobry opierali swoją politykę - tłumaczy Ł. Gładysiak.

- Rezydujemy na terenie dawnego podgrodzia. Obserwując pracę kowala czy snycerza, warto mieć świadomość, że poprzednicy tych rzemieślników tysiąc lat temu dokładnie w tym miejscu mieli swoje warsztaty - dodaje i zaprasza do Budzistowa, które w sobotę i niedzielę będzie należeć do rekonstruktorów.