Jak smakuje moździerz…

Dzięki wydaniu przepisów, które są… zabytkami kulinarnymi, możliwe jest dziś skosztowanie potraw staropolskiej, sięgającej XVI wieku, kuchni.

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie opublikowało przepisy znalezione w źródłach sprzed wieków. Nie są to jednak zwykłe książki kucharskie, zawierające jedynie opisy przygotowania konkretnych potraw. Czytając te obszerne i szczegółowe opracowania tworzące serię „Monumenta Poloniae Culinaria”, można także zdobyć wiedzę o właścicielach ziemskich, organizacji i funkcjonowaniu majątków, w których mieszkali, a także kulturze stołu i postrzeganiu jedzenia. Ta niezwykła seria powstała we współpracy z prof. Jarosławem Dumanowskim z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, założycielem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia.

Rękopis dla kuchmistrza

Bardzo interesujący jest ręcznie spisany zbiór przepisów (pt. „Zbiór dla kuchmistrza”) na potrawy pojawiające się na stołach bardzo zamożnej szlachty. W opracowaniu znajdziemy też ciekawostki z życia rodzin oraz barwne opisy dań, produktów wykorzystanych do ich przygotowania i smaków. Bardziej wprawiona w gotowaniu czy pieczeniu kulinarna entuzjastka jest w stanie odtworzyć poszczególne receptury (mimo braku konkretnych miar w niektórych opisach). Czego tu nie ma! Przepisy na dania mięsne i rybne (te w większości znajdują się w rozdziale poświęconym kuchni postnej), przepisy na placki, pierniki, ciasta, sery, polewki, kasze, dania z grzybów, kołacze, słodkości... Obszerny dział poświęcony jest wódkom smakowym i nalewkom, które pełniły przede wszystkim rolę leczniczą i były wyrabiane inaczej niż dzisiaj.

W „Zbiorze dla kuchmistrza” znajdują się też porady gospodarskie (w tym przepisy na lekarstwa dla zwierząt i walkę z pasożytami zwierzęcymi i roślinnymi). Wśród nich znajdziemy rady dotyczące przechowywania owoców i mięsa, aby się nie psuły, czy prawidłowego sycenia miodu, a także wskazówki na temat prac ogrodowych i leczenia zwierząt. Autor radzi m.in., jak postępować, aby drzewo rodziło więcej owoców, albo w jaki sposób naturalnymi składnikami barwić kwiaty (głównie tulipany i róże). Zaskakujące jest umieszczenie w zbiorze kulinarnym porad dotyczących wyrabiania prochu do rusznic ptasich czy muszkietów lontowych.

W „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, wydanym w 1682 roku, poza przepisami kulinarnymi znajdziemy całą listę wymagań stawianych kuchmistrzom: „Kucharz ma być ochędożny z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący”. Trzeba przyznać, że niektóre rady tego szanowanego kuchmistrza, pracującego m.in. u wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, są ponadczasowe.

Dawne smaki

Czym różniła się staropolska kuchnia od znanej nam dziś tradycyjnej kuchni polskiej? Przede wszystkim podejściem do potraw. Dzisiaj zwracamy uwagę na naturalny smak produktów, ich kształt i możliwie jak najmniejszy stopień przetworzenia. W kuchni z XVI i XVII wieku było zupełnie inaczej. Wśród staropolskich przepisów dominują dania mocno przetworzone, ucierane czy drobno mielone. Dominowała wtedy zasada, że składniki muszą się ze sobą dobrze połączyć. Dotyczyło to nie tylko potraw mlecznych, jajecznych czy z dodatkiem sera, ale też mięsa, drobiu i ryb. Rozdrobnione i wymieszane ze sobą składniki najczęściej zapiekano w piecu (przykładem takiego dania jest mięsny moździerz z 1540 roku). W kuchni staropolskiej preferowano bardzo intensywne smaki oraz łączono je ze sobą na zasadzie sprzeczności (np. słodkie z ostrym czy kwaśnym). W kuchniach dworskich większość potraw doprawiano dużą ilością przypraw korzennych i egzotycznych sprowadzanych z zagranicy, takich jak ambra, szafran, goździki, pieprz, gałka i kwiat muszkatołowy, cynamon czy imbir. W języku polskim funkcjonowały wtedy określenia „oszafranić” czy „okorzenić”. Przyprawy te, dziś używane głównie do ciast i deserów, wtedy dodawane były w dużych ilościach także do potraw z mięsa i ryb oraz do sosów. Całość zaprawiano winem i octami.

Kuchnia staropolska była bardzo słodka. Cukier pełnił w niej funkcję luksusowej przyprawy, a dodawano go niemal do wszystkiego, także do mięs i dań rybnych. Często wykorzystywano też rodzynki i migdały. Spośród rodzimych przypraw używano… chwastów, takich jak barszcz zwyczajny, podagrycznik, biedrzeniec, lebiodka, arcydzięgiel litwor czy mak. Ekskluzywnymi produktami były też owoce cytrusowe (głównie cytryny, także kiszone) i bardzo egzotyczny wtedy kaulifior, czyli powszechny dziś kalafior. Zdumiewa różnorodność gatunków ryb (głównie słodkowodnych) i mięs oraz kreatywność kulinarna zastępowania produktów wyeliminowanych z diety w poście (mięsa i nabiału) produktami popularnymi dziś wśród wegan. Jadano na przykład sery przygotowywane z migdałów czy ryżu.

Potrawy pojawiające się na stołach dworskich, w przeciwieństwie do mniej zamożnych czy po prostu biednych domów, były egzotyczne, określane jako ostre i wyraziste, oraz kwaśne w smaku. Upodobania te zaczęły się zmieniać w połowie XVII wieku, kiedy nowa filozofia kulinarna, zapoczątkowana we Francji, dotarła do naszego kraju i była bliższa temu, jak gotujemy dzisiaj.•

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Rozpocznij korzystanie

Reklama

Reklama

Reklama