Dlaczego warto jeść grzyby, jak je zbierać i przechowywać?

– Grzyby powinny zbierać osoby, które mają doświadczenie lub robią to z osobami doświadczonymi. Zdarza się, że nawet wprawni grzybiarze mylą się, a związane to jest chociażby z pogarszającym się wzrokiem. Największy problem sprawiać może kania, która się myli ze sromotnikiem. Dotyczy to zwłaszcza młodych grzybów – tłumaczy dr hab. Paweł Glibowski, kierownik Poradni Dietetycznej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Grzyby jadalne posiadają wiele walorów smakowych, choć nie zawierają zbyt wiele składników odżywczych, takich jak białko, węglowodany czy tłuszcze. – Większość grzyba stanowi woda. Jeśli zaczniemy wnikać w składniki, odkryjemy, że ta niewielka zawartość białka jest pełnowartościowa i zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne dla naszego organizmu. Jeśli chodzi o węglowodany, to grzyby zawierają ciekawą ich frakcję zaliczaną do błonnika, czyli substancji pozornie balastowej, ale korzystnie działającej na zdrowie. Do substancji składających się na błonnik należą beta-glukany wpływające korzystnie na odporność człowieka; inną składową błonnika jest chityna, która może ułatwiać odchudzanie – mówi naukowiec. P. Glibowski wśród zalet grzybów wylicza także statyny odpowiedzialne za obniżanie cholesterolu we krwi. Ale jedną z większych zalet grzybów jest zawartość witamin, w tym dobroczynnej witaminy D.

– My, w Polsce, mamy powszechny niedobór witaminy D. Jednym z powodów takiego stanu rzeczy jest niskie spożycie ryb, drugim jest niski poziom ekspozycji na słońce. Grzybów również nie jemy zbyt dużo. Najwięcej tej witaminy mają grzyby rosnące na polanach, w miejscach nasłonecznionych. Jednak hodowane pieczarki również uznaje się za dobre źródło tej witaminy – wyjaśnia pracownik Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Okazuje się, że nawet grzyby po ścięciu wystawione na słońce jeszcze potrafią podwyższyć poziom witaminy D.

Oczywiście, są też minusy grzybów jadalnych. Przede wszystkim są ciężkostrawne. Głównie ze względu na błonnik. – Dzieci i osoby starsze powinny uważać ze spożyciem. Ponadto grzyby dziko rosnące mają taką unikatową zdolność do kumulacji pierwiastków szkodliwych: metali ciężkich, ale także radioaktywnych. Stąd zaleca się generalnie, aby grzybów dziko rosnących nie spożywać częściej niż raz w tygodniu – wyjaśnia P. Glibowski. Inaczej należy w tym zakresie traktować grzyby dostępne w handlu.