Słodkie przysmaki na zimę

Wekowanie, konfitury i kiszonki znowu są modne. Jak zrobić domowe przysmaki, aby przetrwały zimę?

Domowa spiżarnia pełna smakołyków to nie tylko powód do dumy i satysfakcji, ale też gwarancja zdrowia. Robiąc je, masz świadomość, co jest w środku. Przygotowywane bez zbędnych konserwantów i ulepszaczy na pewno będą bardziej wartościowe dla organizmu niż te ze sklepowej półki. Ponadto można próbować nowych smaków, wymieniać się przepisami, nowszymi i tymi z długą tradycją. Tworzyć własne kompozycje i czerpać z kuchni innych krajów. W kuchni polskiej znanych jest parę sposobów na przechowywanie żywności. Które z nich są u nas najbardziej popularne i czym się wyróżniają?

Zamiast cukru żelującego

Dżemy i powidła to chyba najbardziej lubiane i popularne przetwory. Tego typu przetwarzanie owoców polega głównie na odparowaniu wody, a co się z tym wiąże – zagęszczaniu. Jedną z metod utrwalenia przetworów jest dodawanie dużej ilości cukru (nawet do 70 proc. wagi owoców) i długie podgrzewanie. Powoduje to, że przetwory są wysokoenergetyczne i pozbawione większości witamin. Gęste i z mniejszą ilością cukru można zrobić z owoców zawierających więcej pektyn (kwaśne jabłka, agrest, porzeczki, pigwa).

Do przetworów z owoców ubogich w pektyny trzeba dodawać więcej cukru, cukru żelującego lub pektyny domowej zrobionej z jabłek. Przyrządza się ją z resztek jabłek (ogryzki, skórki, pestki, gniazda nasienne i wytłoczyny z wyciskarki do soków). Wystarczy 1 kg resztek zalać 1,5 l wody i gotować, często mieszając, przez ok. 20–25 minut. Potem całość należy odcedzić na sicie, aż sok całkowicie odcieknie. Dobra pektyna jabłkowa powinna w konsystencji przypominać płynną żelatynę. Do jej przygotowania najlepiej użyć kwaśnych, nieprzejrzałych jabłek. Jest naturalnym zagęszczaczem do przetworów, który po pasteryzacji można przechowywać w słoikach lub zamrozić. Zdolności żelujące pektyny domowej można sprawdzić, wlewając 1 łyżkę zimnej pektyny do szklanki z 2 łyżkami alkoholu. Po zmieszaniu obu substancji powinna powstać gęsta galaretkowata substancja. W przygotowaniu dżemów, konfitur, marmolad i innych owocowych przetworów na szklankę owoców z mniejszą zawartością pektyn należy dodać około szklanki pektyny z jabłek.

Słodycz w słoikach

Dobrym sposobem na owocowe zapasy jest ich pasteryzacja w soku własnym. Można ją przygotować bez cukru. Wystarczy podgrzać owoce z niewielką ilością wody, napełnić wyparzone słoiki, zakręcić i pasteryzować minimum 20–30 minut.

Można też pasteryzować owoce (np. maliny, jagody, jeżyny, owoce czarnego bzu) z dodatkiem cukru. Wystarczy przesypać cukrem (minimum 1 szklanka na 1 kg owoców), wymieszać, przełożyć do słoików i pasteryzować. Owoce z pestkami należy w obu przypadkach wcześniej wydrylować.

Dżemy i konfitury to owoce smażone w gęstym zastygającym syropie. W konfiturach z reguły są w całości, a w dżemach mogą być pokrojone na kawałki. Przyjmuje się, że w konfiturach do 1 kg owoców trzeba dodać nawet 1,5–2 kg cukru. Dżemy z reguły zawierają mniej cukru. Na 1 kg owoców przypada go ok. 0,5 kg, a w niskosłodzonych wystarczy tylko 1 łyżka. Tego typu dżemy trzeba po zamknięciu w słoikach pasteryzować, aby zachowały trwałość.

Wśród powideł najbardziej popularne i lubiane są te zrobione z wiśni lub śliwek. Można przygotować je bez cukru albo z niewielkim jego dodatkiem. Trzeba pamiętać, że nie może przekraczać 25 proc. wagi owoców. Z reguły powidła robi się dłużej niż dżemy, przesmażając je nawet 2 dni w garnkach z grubym dnem. Z kolei marmolada jest właściwie przecierem owocowym zagęszczonym cukrem, o lekko kwaskowatym smaku. Aby zrobić marmoladę (najlepsza wychodzi wieloowocowa), owoce przed smażeniem zagotowujemy z niewielką ilością wody i blendujemy lub przecieramy przez sito. Dopiero po tym można przejść do smażenia z cukrem. Do marmolady twardej na 1 kg przecieru należy dodać ok. 0,5 kg cukru, a do miękkiej wystarczy 30–40 dag.

Galaretki i chutneye

Chutney to rodzaj konfitury wytrawnej z dodatkiem cebuli, przypraw (m.in. imbiru, pieprzu, goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu, chili) i octu. Świetnie sprawdza się jako dodatek do mięs, wędlin i serów. Galaretki to utwardzone cukrem żelującym lub naturalną pektyną soki owocowe. Do ich przygotowania najlepiej wykorzystać kwaśne owoce (porzeczki, jeżyny, żurawiny, pigwę). Mogą być przygotowywane na słodko lub z dodatkiem alkoholu (dżin, wino czerwone lub likiery).

Modna też stała się frużelina. To pyszna owocowa mikstura przypominająca zatopione w błyszczącym kisielu owoce. Dzięki dodatkom takim jak żelatyna i mąka ziemniaczana jest atrakcyjnym w smaku i konsystencji dodatkiem do deserów (polewa na sernik, dodatek do gofrów, lodów, kruchych ciast czy pieczywa). •

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Komentowanie dostępne jest tylko dla .

Rozpocznij korzystanie