Powrotów nie będzie?

Restauratorzy mogą już przyjmować gości, ale mają kłopot ze skompletowaniem personelu. Wielu dotychczasowych pracowników wybrało zatrudnienie w innych sektorach gospodarki.

Poszukuję pracowników na zmywak. Wynagrodzenie ok. 4300–4500 na rękę”, „Potrzebuję osoby na kuchnię zimną. Stawka od 22 zł za godzinę”, „Szukam kucharza zmianowego do mojego zespołu. Umowa o pracę, stawka od 25 zł za godzinę”. To tylko kilka przykładowych ogłoszeń, które pojawiły się w internecie w ostatnich tygodniach. – Pomimo poluzowania obostrzeń związanych z pandemią wielu restauratorów nie otworzyło swoich lokali. Po kilku trudnych miesiącach mogliby zacząć odrabiać straty, ale brakuje im ludzi do pracy. Jak można świadczyć usługi, skoro w restauracji nie ma np. kucharza? – mówi „Gościowi” Agnieszka Furmaniak z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP).

Sto CV

Według danych GUS od kwietnia do września 2020 r. z rynku zniknęło 2055 firm gastronomicznych, a 4,3 tys. przedsiębiorców zawiesiło działalność. W tym czasie zlikwidowano 5,3 tys. etatów w restauracjach, barach, kawiarniach i hotelach. To jednak nie oddaje rzeczywistej skali zwolnień i dobrowolnych odejść, do których doszło w tamtym okresie. Większość pracowników świadczyła bowiem usługi na podstawie umów cywilnoprawnych lub w ogóle nie sformalizowała współpracy z pracodawcą. Z danych IGGP wynika, że z rynku zniknęło ok. 130 tys. takich osób. Dzisiaj jest ich jeszcze więcej. – Szacujemy, że od początku pandemii branża gastronomiczna straciła ponad 200 tys. pracowników – informuje A. Furtak.

Po pierwszej fali pandemii pracownicy wierzyli, że sytuacja ulegnie poprawie i będą mogli wykonywać swoje dotychczasowe zawody. Tę tezę potwierdza zanotowane wówczas wysokie zainteresowanie ofertami pracy w barach i restauracjach. – Gdy otwieraliśmy nasz lokal w czerwcu ubiegłego roku, umieściliśmy w sieci informację, że potrzebujemy pracowników. W jeden dzień otrzymaliśmy ponad sto CV. Podczas rozmów kwalifikacyjnych prawie wszyscy mówili nam, że utracili pracę w wyniku pandemii i szukają czegoś nowego. Kiedy dzisiaj znowu potrzebujemy rąk do pracy, na ogłoszenia odpowiada zaledwie kilka osób, a większość i tak ostatecznie nie przychodzi na umówione spotkania – mówi „Gościowi” Justyna Palion, właścicielka Mięta i Tymianek Bistro-Bar w Krakowie.

Gdy 24 października 2020 r. restauratorom ponownie zabroniono przyjmowania gości w lokalach, nastroje w branży uległy pogorszeniu. Kolejne miesiące przyniosły falę zwolnień i odejść. Byli pracownicy branży gastronomicznej zaczęli szukać innych sposobów na zarabianie pieniędzy. – Z mojej wiedzy wynika, że wielu z nich pracuje dzisiaj w branży budowlanej i kurierskiej. Część trafiła do dyskontów, niektórzy otrzymali zatrudnienie w korporacjach – mówi „Gościowi” Przemysław Ziemichód, dziennikarz i bloger kulinarny związany z magazynem „Food Service” i portalem Ouichef.pl.

Stres i nadgodziny

Dotarliśmy do kilku osób, które postanowiły zrezygnować z pracy w branży gastronomicznej. Wszystkich naszych rozmówców łączy przekonanie o tym, że podjęli dobrą decyzję.

– Przez 12 lat byłem menedżerem dużego bistro. To była stresująca praca. Zdarzało się, że przez miesiąc nie miałem ani jednego dnia wolnego, brakowało czasu dla rodziny. Gdy wybuchła pandemia, liczba klientów spadła z 200 do 30 dziennie, zaczęliśmy mieć problemy z płynnością finansową. Już wtedy rekomendowałem właścicielom zamknięcie interesu, ale postanowili powalczyć i szczęśliwie udało im się przetrwać. Ja natomiast odszedłem jesienią ubiegłego roku. Postanowiłem spełnić swoje marzenie o własnej firmie. Powoli rozwijam działalność w sektorze zoologicznym, a oprócz tego dorabiam w Uber Eats. Powrót do branży gastronomicznej uznałbym za porażkę – mówi Łukasz Dębski z Warszawy, właściciel firmy Pieskomaty.

– Przez 10 lat pracowałem jako kucharz w lokalu należącym do sieci restauracji Olimp. Byłem zatrudniony na pełen etat, ale spędzałem w pracy ok. 240 godzin w miesiącu. W czasie pandemii obcięto nam wynagrodzenia o 25 proc., straciliśmy możliwość brania nadgodzin. W efekcie zacząłem zarabiać ok. 40 proc. mniej niż wcześniej. W grudniu ubiegłego roku postanowiłem zrezygnować. Dzisiaj jestem kierowcą-magazynierem. Zarabiam tyle samo co jako kucharz przed pandemią, a pracuję tylko osiem godzin dziennie i mam wolne weekendy. Na razie nie planuję powrotu do gotowania – opowiada pragnący zachować anonimowość kucharz z Krakowa.

– Ukończyłam szkołę gastronomiczną i przez 24 lata pracowałam w różnych miejscach jako pomoc kuchenna. Lubiłam to, ale sytuacja związana z pandemią zmusiła mnie do zmiany branży. W moim przypadku dużym problemem okazał się dojazd do Krakowa. Mieszkam w małej miejscowości, kursy autobusów zostały w pewnym momencie mocno okrojone. Nie miałam wyjścia, znalazłam pracę w sklepie spożywczym w najbliższej okolicy. Bałabym się wrócić do gastronomii, to bardzo niepewna branża – mówi Agnieszka Bień z okolic Skały w województwie małopolskim.

Rynek pracownika?

– W ostatnich miesiącach byli pracownicy branży gastronomicznej zorientowali się, że w innych sektorach mogą liczyć na umowy na czas nieokreślony, płatne urlopy i programy socjalne. Nie chcą wrócić do tego, co robili wcześniej. Dlatego mamy dzisiaj tak dużo pracy. Do tej pory prowadziliśmy kilka rekrutacji w miesiącu, a teraz zbliżamy się do trzydziestu – mówi „Gościowi” Katarzyna Selenta z Kulinarisk Solutions, firmy zajmującej się doradztwem gastronomicznym.

Kogo poszukują restauratorzy? Nasza rozmówczyni odpowiada, że najwięcej z nich skarży się na brak doświadczonych kucharzy. Wielu ma także kłopot ze znalezieniem kelnerów, barmanów i pomocy kuchennej. Na tych stanowiskach często zatrudniano studentów, którzy na czas nauki zdalnej powrócili do swoich rodzinnych miejscowości. Wśród pracowników wykonujących takie zawody nie brakowało także imigrantów m.in. z Ukrainy, Białorusi, Indii i Bangladeszu. W czasie pandemii część z nich postanowiła zmienić branżę lub skorzystać z momentu poluzowania obostrzeń i wyjechać z Polski. Na rynku pojawiła się luka.

W jaki sposób właściciele lokali gastronomicznych mogliby zachęcić byłych pracowników do powrotu? – Powinni zagwarantować im stabilność zatrudnienia. Pracownicy muszą jednak zrozumieć, że ze względu na trudną sytuację ekonomiczną pracodawcy nie mogą spełnić ich wszystkich oczekiwań. Obydwie strony powinny znaleźć kompromis – mówi K. Selenta.

Nie brakuje głosów, że obecnie w odniesieniu do branży gastronomicznej można mówić już o tzw. rynku pracownika. Czy kucharze, kelnerzy i pomoc kuchenna rzeczywiście zaczynają dyktować warunki zatrudnienia swoim pracodawcom? – W moim przekonaniu jeszcze długo standardem będą umowy cywilnoprawne i praca na czarno. Wielu restauratorów wciąż wierzy, że ten sektor rządzi się swoimi prawami i na pewne rzeczy można przymknąć oko – twierdzi P. Ziemichód.

Czekając na jesień

Według IGGP w 2020 r. branża gastronomiczna straciła ok. 30 mld zł. Restauratorzy podkreślają, że odrobienie strat może zająć nawet kilka lat. Dalszy los wielu lokali spoczywa w rękach gości. Z badań Ogólnopolskiego Panelu Badawczego Ariadna na zlecenie Ouichef.pl wynika, że 60 proc. Polaków tęskni za wizytami w restauracjach. Zdjęcia tłumów ludzi, poszukujących wolnych stolików po zniesieniu części obostrzeń 28 maja br., dają nadzieję na poprawę sytuacji. Przyszłość jest jednak nadal niepewna. – To wciąż wróżenie z fusów. Kto wie, może jesienią rząd znowu wprowadzi obostrzenia, a strach przed wirusem powróci? – zastanawia się P. Ziemichód.

Niezależnie od tego, co wydarzy się w najbliższych miesiącach, rynek gastronomiczny nie będzie już taki sam jak wcześniej. Co ulegnie zmianie? – W czasie pandemii okazało się, że lokale serwujące tak proste posiłki jak burgery, pizza czy sushi potrafią przetrwać w trudnych warunkach. Najbardziej ucierpiały natomiast drogie, ekskluzywne restauracje, w których odbywały się spotkania biznesowe. Kiedy gastronomia stanie na nogi, takich miejsc będzie dużo mniej niż wcześniej. Myślę, że utrzyma się natomiast zapotrzebowanie na catering. To popularny trend: wielu szefów kuchni poszukuje teraz tzw. dark kitchen, czyli miejsc, w których mogliby przygotowywać posiłki na wynos – podsumowuje K. Selenta.•

«« | « | 1 | » | »»

aktualna ocena |   |
głosujących |   |
Pobieranie.. Ocena | bardzo słabe | słabe | średnie | dobre | super |

Wiara_wesprzyj_750x300_2019.jpg

Rozpocznij korzystanie

Forum: ostatnio poruszane wątki