Podhale fusion

Niby wszyscy znają. Niby chodzili po górach, niby jedli kwaśnicę i zagryzali oscypkiem. Niby słuchali kapeli góralskiej. Niby...

Podhale zachwyca miliony turystów rocznie, a tatrzańskie szlaki w lecie przypominają ruchliwe ulice przepełnionego Zakopanego. To w sumie dobrze, region rozwija się, mieszkańcy mają pracę, turyści radość. Lecz taka popularność miewa i skutki uboczne: upowszechnioną tandetę, bylejakość, kiepską namiastkę góralszczyzny opakowaną w kiczowaty papierek. Dlatego coraz częściej słyszy się: „Podhale? Tatry? Byłem i nie wrócę. Korki nawet na Giewont, tłumy. A kwaśnicą struliśmy się na Krupówkach”. Najczęściej ów opis dotyczy Zakopanego.

Lecz Podhale to dużo, dużo więcej. To wsie na południu – Skalnym Podhalu i miejscowości na Niżnym Podhalu, to przepiękny Nowy Targ (historyczna stolica), miejscowości w gminie Czorsztyn czy Jordanów. A żeby poznać najsmaczniejszą prawdę o regionie, trzeba chcieć przebić się przez tandetne stragany i podrabianą kuchnię. Trzeba chcieć słyszeć więcej. Rozmawiać, smakować, dotykać. Poznawać ludzi.

Co na Podhalu najsmaczniejsze?

Odpowiedź niby prosta, a zaskakująca: – Wspólne celebrowanie ważnych wydarzeń rodzinnych, bycie razem – ponieważ potrawy są kwintesencją zgody, harmonii i poczucia bezpieczeństwa. Podhalańska kuchnia jest prosta, a przez to wyjątkowa. Gaździny gotują z sercem i nikt, kto zasiada do stołu, nie odchodzi głodny – mówi wprost Hanna Malacina-Karpiel, etnografka, miłośniczka folkloru, prywatnie mama Meli i Laury, żona Kazka.

Więc by poznać prawdziwe smaki Podhala, a szerzej – piękno regionu, trzeba poznać kulturę. To nieodzowne. – Podobnie jak taniec, śpiew, również kuchnia stanowi część folkloru. Dlaczego? Ponieważ biesiada, spotkania towarzyskie nie miałyby swojskiego klimatu, nie byłyby tak atrakcyjne dla samych biesiadników, gdyby nie pyszne potrawy. Samo danie jest zwykłym jedzeniem, jeśli osoba gotująca nie wkłada w pracę całej duszy. Kto kocha gotować, kocha ludzi i chce ich uszczęśliwić. Taką osobą z pewnością jest moja mama. Kuchnia to jej królestwo, a posiłki, jakie przygotowuje, cieszą się świetną opinią nie tylko w rodzinie, ale i wśród gości odwiedzających jej pensjonat – mówi Hanna Malacina-Karpiel.

Ale gdzie na taką gaździnę trafić? I czy komukolwiek jeszcze się chce? Krystyna Zabrzewska z Poronina, wieloletnia dyrektorka szkoły w Suchem, społecznik, pasjonatka lokalnej historii, tradycji. Obecnie na emeryturze, więc... działa dla Podhala ze zdwojoną energią. – Mam w końcu czas na pasje – śmieje się. – Niedawno ze Stowarzyszeniem Rozwoju Podtatrza, którego jestem prezesem, zrealizowaliśmy warsztaty tkackie o jakże wymownej nazwie „Sploty wątków czasu”. Chcemy łączyć przeszłość, tradycję naszych przodków, z teraźniejszością i przyszłością Podhala. Naprawdę jest to możliwe, chociaż bywa trudne. Dziedzictwo Podhala na pierwszy rzut oka może wydać się wyłącznie „na pokaz”. Prawdziwe piękno można poznać dopiero po wejściu głębiej. Dotknięcie folkloru, zabytków… wymaga czasu. Przez setki lat górale żyli tutaj, tworzyli. Życie było surowe, a górskie warunki uczyły waleczności, twardości, również pokory wobec przyrody, Pana Boga. Pod koniec XIX wieku Podhale zaczęli „odkrywać” przyjezdni. Wraz z kolejnymi dziesiątkami lat autentyzm zaczął nieco zanikać, a przynajmniej zanikać dla turystów. Powstał... specyficzny klimat pod letników – mówi pani Krystyna. Tych zaś nie interesowało, jak moskol jest zrobiony, jak grula przechowywana. Więc gaździna nie tłumaczyła, zapracowana zresztą po uszy. – Łatwiej i szybciej było iść w komercję. W rezultacie faktycznie część Podhala, szczególnie w ostatnich kilkunastu latach, nie przypomina... siebie. Tu równolegle są dwa światy: taki nasz, swojski, głęboki, rodzinny, i ten „pod niewyrobionych turystów”, którym wystarczy podhalańska wersja instant...

Choć przecież nie wszyscy przyjezdni zadowalają się „atrakcjami” typu lans na Krupówkach czy sweet focia z Gubałówki. A jeśli chcą kupić oscypki, to autentyczne. – Faktycznie, coraz więcej przyjeżdża tu osób, które szukają tradycji, obrzędów, miejsc z duszą. Górale natomiast potrafią łączyć historię ze współczesnością. O, tu jesteśmy w starej przepięknej, drewnianej willi Wańkówka w Poroninie – dom drewniany, z 1901 roku, w którym była karczma Pawła Guta-Mostowego, po wojnie Muzeum Lenina, a obecnie znajduje się siedziba Gminnego Ośrodka Kultury w Poroninie. Odbywają się tu spotkania, koncerty, działa biblioteka. To miejsce otwarte nie tylko na miejscowych, ale i na turystów – jeśli oczywiście chcą skorzystać...

Najpyszniejsze

Impreza cykliczna, organizowana w Poroninie od 47 lat, to „Poroniańskie lato”. Umiejętnie łączy dwa światy: górali i „ceprów”, czy raczej gości, którzy chcą poznać nie tylko słynne Krupówki, ale dużo więcej. Łączy tradycję z nowoczesnością, wywołując efekt przyjemnego przenikania, a nie tandety.

Przez kilka dni lipca występują zespoły folklorystyczne, organizowane są konkursy związane z tradycją regionu. Goście bawią się razem z góralami, ubranymi zresztą, w znacznej części, w stroje regionalne. – To nie jest impreza „na pokaz”, nie „pod turystów”, lecz po prostu dla każdego wymagającego odbiorcy, który też potrafi się bawić. Dla ludzi, którzy doceniają piękno folkloru – mówi Robert Chowaniec, honorowy prezes Oddziału Związku Podhalan w Poroninie, chorąży Zarządu Głównego Związku Podhalan. – Tutaj czuje się smak i smaczki Podhala. I tutaj można się nim naprawdę pozytywnie zarazić lub odkryć je na nowo.

A co jest najsmaczniejsze na Podhalu? I nie traktujmy tego pytania dosłownie. – Oryginalność tradycji, którą przechowujemy z dziada pradziada. Ale również wiara – bo dla większości górali Pan Bóg i chrześcijańskie wartości to podstawa codziennego funkcjonowania – mówi Robert Chowaniec. I zaprasza na niezwykłą pielgrzymkę po podhalańskich sanktuariach i kościołach. Na Podhalu po prostu trzeba nawiedzić święte miejsca poświęcone Maryi: te wysoko w górach, na Wiktorówkach – Matce Bożej Jaworzyńskiej, te w Zakopanem, na Krzeptówkach – Madonnie Fatimskiej i na Olczy – Matce Bożej Objawiającej Cudowny Medalik.

– Ale zachęcam też do pielgrzymowania po kościółkach drewnianych na naszych wsiach, do modlitwy w nich. To miejsca skłaniające do skupienia, w których czuje się i widzi szczerą wiarę mieszkańców – dodaje góral. – Kościoły w Murzasichlu, Zębie, Szaflarach czy w Kościelisku są piękne, jeśli chodzi o architekturę, ale można tu też odpocząć i nabrać duchowych sił.

Według Roberta Chowańca „smaczne” jest również wspólne tworzenie, aktywność. Wielu lokalnych twórców, liderów działa zupełnie społecznie. – Kochamy naszą muzykę, ubiór, staramy się, by wszystko pozostawało oryginalne, nie było podróbkami – tłumaczy. – Ze współczesnym Podhalem jest tak jak z serkami: można poznać byle jak, można zjeść byle co. Można jednak poszukać prawdziwych, najsmaczniejszych oscypków...

Właśnie, oscypki! Bo po uczcie duchowej warto zadbać i o ciało. A cóż bardziej się z Podhalem kojarzy? Jednak te prawdziwe – tylko od prawdziwego bacy. Kochającego swój zawód. Jak chociażby od Joanny i Stanisława Gałów, rodziców Jasia, Stasia i Hani. Młode małżeństwo kilka lat temu postawiło wszystko na owce i sery. Z przepysznym skutkiem. – Baców w rodzinie nie było. Gazdówka była zawsze – uśmiecha się pani Joanna. – Mąż postanowił nauczyć się wszystkiego niemal od podstaw. I dał radę. Nie wymaga to więc przekazywania pałeczki z pokolenia na pokolenie, lecz chęci.

Praca jest ciężka, 24 godziny na dobę. Przez pół roku baca Stanisław mieszka na bacówce – na zakopiańskiej Antałówce. Ma pod opieką 400 owiec. Bagatela: dwa razy dziennie dojenie, dwa razy dziennie wyrób oscypków.

– Leje, grzeje, a owce musą być w kosorze – zagrodzie – bezpieczne, napojone, najedzone. Tylko wtedy dadzą dobre mleko, a potem będzie dobry ser – tłumaczy baca Stanisław. A prawdziwy ser owczy jest twardy, ubity. Bo tłusty. – W „krówskim” jest za to pełno dziurek, jest bardziej miękki – pani Joanna tłumaczy sposób na wykrycie podróbki. – Oscypki są podłużne, gołki krótsze i grubsze.

A żeby wszystko się udało, to trzeba robotę po Bożemu zacząć. – Krzyżem świętym znaczy się pucierę, żeby się dobrze mleko klagało – mówi Stanisław. Czyli: krzyżem błogosławi się drewnianą beczkę, nawet i 200-litrową, by mleko się dobrze ścięło.

Coś na Ząb

Najwyżej położona wieś w Polsce: Ząb. Sołectwo rozciąga się na obszarze około 5 km na północnym grzbiecie Pasma Gubałowskiego. Miejscowość leży ponad tysiąc metrów nad poziomem morza. I tak wysoko, prawie pod gwiazdami, a już z pewnością świecąc jak gwiazdy, działają panie z Koła Gospodyń Wiejskich. Jest ich ponad trzydzieści, w różnym wieku. Mądre przenikanie tradycji z nowoczesnością opanowały do perfekcji. Warsztaty, występy, gotowanie – to ważne. Wspólne spędzanie czasu, rozmowy i wzajemne wsparcie – jeszcze ważniejsze.

– Starsze uczą młodszych gotowania, przepisów, tradycji. Ale i młodsze mają umiejętności, z których czerpią starsze – uśmiecha się prezeska KGW Renata Stoch. – Uzupełniamy się. Myślę, że to symboliczne na współczesnym Podhalu: można w dobrym stylu łączyć tradycje przodków i nowinki.

Wychodzi w ten sposób przesmaczna „kuchnia fusion” – a może i nie tylko kuchnia?

– Prowadzę Zespół Regionalny „Zbójnicek” od lat. Przychodzą na zajęcia ludzie młodzi, pełni pasji i kochający góralszczyznę, którzy jednocześnie uczą się, studiują. Dla nich folklor jest elementem tożsamości, są dumni z pochodzenia – mówi Gosia Słodyczka. – Myślę, że górale potrafią doskonale realizować zasadę „fusion” – łączenia smaków… ze smakiem.

Panie z KGW czasem mieszają produkty i eksperymentują, innym razem działają tak jak ich babcie i prababcie. Bywa, że łączą style. Chociażby jak z moskolem: można go jeść jak niegdyś – bez niczego, można – wersja starodawna – z odrobiną smalcu, można i „nowocześnie” – z masłem czosnkowym. Specjalistką od moskoli jest w KGW Ząb ciocia Cesia. – Trzeba dawać syćko na oko. Dobre grule ugotować, utłuc tłuczkiem. Potem podzielić na trzy części. Jedna część to mąka. Dobrze wyrobić, doprawić solą i już moskolik gotowy – uśmiecha się Cesia Szaflarska. – Ja piekę na suchej patelni. Kiedyś piekło się wprost na blasze. A niektóre panie zupełnie nowocześnie to robią: na naleśnikarce. I też świetnie wychodzi.

Kobiety opowiadają o dawnej podhalańskiej kuchni: była smaczna, czasem może i monotonna, ale zdrowa. – Gruli nasadzili, mąki przywieźli. Kapusta też była podstawą. A na zimę świnię się biło, to i słoninka była do omasty – mówi Zofia Bukowska. – Baranina też była przysmakiem. Zresztą do dziś króluje w wielu domach, gdy są święta, a gospodyni umie dobrze przyrządzić: z przyprawami, dobrze zamarynowaną. Do dziś też gotujemy polewkę z baraniny – tradycyjnie z miętką. Miętka to jest stara roślina, i to nie to samo co mięta pieprzowa. Po domach nadal kisi się swojską kapustę. Taka jest najlepsza.

– Nowoczesna, ekskluzywna kuchnia góralska, serwowana w lepszych restauracjach, czerpie z tego dziedzictwa – tłumaczy Gosia Słodyczka. Wybór zależy od turysty. Można jeść podróbki, lecz warto pyszne oscypki. Można „zwiedzać” Krupówki, ale znacznie lepiej iść do Muzeum Tatrzańskiego lub pojechać do najstarszego w Polsce drewnianego kościółka w Dębnie. Można oglądać „panoramę” knajp z piwem, ale dużo lepiej wyjechać na Hubę – nad Jezioro Czorsztyńskie – i zobaczyć zapierającą dech w piersi panoramę (niemal) całego Podhala.

Smacznego, podhalańskiego, prawdziwego! •

Marchew po góralsku

Ugotować ziemniaki i marchew, pokrojone w sporą kostkę, w jednym garnku – marchewka musi być na spodzie. Proporcje warzyw powinny być podobne. Wieprzowe skwarki usmażyć z poszatkowaną cebulą. Po odcedzeniu warzywa przyprawić solą i pieprzem i dodać skwarki.

Żeberka baranie

Żeberka baranie lub jagnięce natrzeć czosnkiem i majerankiem, solą, jałowcem, pieprzem. Wstawić pod przykryciem co najmniej na noc do lodówki. Zamarynowane mięso włożyć do rękawa piekarniczego. Piec do miękkości w temperaturze około 160 stopni.