W koronkach nad bachorami

Oscypek w bacówce, owce na hali

Jan Drzymała Naszym przewodnikiem po tradycjach kulinarnych Beskidów był Jacek Juroszek - na zdjęciu zajęty podawaniem 'maćków w kapuśnicy' À propos oscypka. Ten tradycyjny góralski ser, robiony z mleka owczego, na stałe już stał się jednym z symboli polskich gór. Wpisany przez Komisję Europejską na listę tradycyjnych produktów regionalnych, jest przez to chroniony unijnym prawem. - Oscypki (obok bundzu i bryndzy) od zawsze wytwarzane były przez tych, co owce na halach wypasali – twierdzi Piotr Kohut, baca z Koniakowa. Pan Piotr prowadzi tradycyjny wypas owiec na koniakowskiej Ochodzitej i, jak na prawdziwego bacę przystało, z owczego mleka wyrabia tradycyjne sery, według niezmiennej od setek lat receptury. Proces wyrobu sera podpuszczkowego jest długi i żmudny. Przykładowo produkcja oscypka – od udoju do całkowitego uwędzenia – trwa nawet tydzień czasu. Jego wyrób rozpoczyna się od podgrzania nad ogniem i oczyszczenia, za pomocą lnianego płótna, mleka owczego, do którego następnie dodaje się tzw. klag, czyli podpuszczkę z suszonego żołądka sześciotygodniowego cielaka – wystarczy odrobinka, a natychmiast zachodzi reakcja i słodkie mleko ścina się na serek. Ser oddziela się od serwatki, wkłada do specjalnych forem, zanurza w gorącej wodzie – powoduje to jego uelastycznienie – a potem w chłodnej i osolonej, na 24 godziny, dla „zahartowania”. Kolejny dzień trwa osuszenie sera. Ostatnim etapem, na drodze do gotowego oscypka, jest jego uwędzenie w dymie. Baca wyrabia także żyntycę – specjalny napój pozyskany z pozostałej po „klaganiu” serwatki. Wszystkie te specjały – najwyższej jakości – można nabyć w sklepie obok bacówki Piotra Kohuta, zwanej przez górali śląskich – kolybą.

Kohut jest aktywnym promotorem góralskiej kultury i tradycji. - Aby zdobyć turystę dla regionu, trzeba ożywić autentyczną kulturę. Ażeby tak się stało, musimy odwołać się do tej dawnej tradycji, do tego, co kształtowało naszą kulturę, również tą pasterską – przekonuje gazda. - Pasterstwo jest wpisane w nasze dziedzictwo. Nawet regionalne zespoły pieśni i tańca, takie jak „Koniaków” czy „Istebna”, w swoim repertuarze mają większość tańców związanych z obrzędami pasterskimi – dodaje. Dziś zawodowy wypas owiec na hali wraca do łask. - U mnie pracują sami młodzi chłopcy (juhasi), do dwudziestu lat. To w tym pokoleniu jest nadzieja na nowe, mocne podstawy tradycji pasterskiej – podkreśla stanowczo Piotr Kohut. – Wypasanie owiec po prostu się opłaca.

Pierwsze komórki? W Koniakowie!

Jan Drzymała Tadeusz Rucki - artysta, koniakowski gawędziarz, promotor beskidzkiej sztuki ludowej, twórca galerii "Chata na Szańcach" Kończymy jedzenie „Kubusia”. Co rusz podchodzi ktoś do stolika, wita się z gospodarzami, interesuje frykasami w brytfankach, wyłożonych na stole. Pan Tadeusz chętnie odpowiada na każde pytanie, dzieli się kulinarnym doświadczeniem i wiedzą o regionie. Pytam go charakterystykę ludzi zamieszkujących Beskidy. - Twardzi, jak to górale – odpowiada. - Życie w górach jest zupełnie inne, niż na dole. Trudne, wymagające. Dawniej, kto z zewnątrz próbował zaadaptować się do tych warunków, prędzej czy później uciekał. Wytrzymywali rdzenni mieszkańcy, bo byli silni. - W domach rodzice mieli nawet dziesięcioro, dwanaścioro dzieci – kontynuuje gazda – Ale do wieku dorosłego dochodziły najsilniejsze. Taka to była naturalna selekcja. Kto przetrwał, żył potem długo. Dlatego dawne pokolenia były mocniejsze, niż dzisiaj.